La farine de Gram est une poudre finement moulue à base de pois chiches cuits et torréfiés. Connue aussi sous le nom de farine de pois chiche, elle est jaune pâle et a une texture soyeuse. Cette farine est largement utilisée comme ingrédient dans la cuisine indienne, ainsi que dans certains plats asiatiques, moyen-orientaux et européens.
Les pois chiches (Cicer arietinum) poussent sur de petits buissons qui produisent un feuillage plumeux et des gousses de pois dodues et ovales. Il en existe deux types : les desi, qui sont petits et foncés avec une peau rugueuse, et les kabuli, qui sont plus gros et plus clairs avec une peau lisse. Historiquement, ces légumineuses ont été l’une des premières cultures cultivées. L’Inde est le premier producteur mondial.
Le terme gramme vient du dialecte bengali. Sur une grande partie du sous-continent indien, la farine est appelée besan ou chana. Au Moyen-Orient, on l’appelle houmous. En Italie, on l’appelle farina di ceci, et en français, on l’appelle farine de pois chiche.
Tout comme les pois chiches eux-mêmes, la farine de gramme est relativement riche en protéines et en glucides. Il est également riche en vitamines B, en calcium et en d’autres minéraux tels que le fer, le phosphore et le magnésium. En tant que produit sans gluten, il est particulièrement apprécié des personnes souffrant d’allergies alimentaires et ayant des besoins diététiques particuliers.
Certains des plats les plus populaires de l’Inde sont préparés avec de la farine de pois chiches. De nombreux plats frits sont enrobés d’une pâte à base de farine, d’œuf et d’eau. Ceux-ci incluent des croquettes de pommes de terre appelées bonda, des beignets de légumes appelés pakora et des piments farcis appelés bajji. La farine de pois chiche est également utilisée pour faire un pain plat indien croustillant appelé papadum.
Dans d’autres cuisines internationales, la farine de gramme est utilisée dans une gamme intéressante de plats. Il est utilisé pour faire la nourriture chinoise appelée jidou liangfen, une gelée ferme qui est servie froide ou ajoutée aux plats sautés. Au Myanmar, il est utilisé pour préparer un aliment semblable au tofu appelé to-hpu. Autour de la Méditerranée, il est utilisé pour faire un pain plat italien appelé farinata, un pain plat franco-provençal semblable à une crêpe appelé socca, et des beignets siciliens appelés panelle, un aliment de rue populaire.
De nombreux marchés asiatiques et la plupart des épiceries indiennes vendent la farine, et elle est également disponible dans les magasins d’aliments naturels, car elle est populaire parmi les végétariens et les végétaliens. Pour les cuisiniers intrépides, il peut être préparé à la maison en faisant bouillir, en rôtissant à sec et en broyant au mortier des pois chiches secs.