Wenn ein gealterter Parmesanblock oder ein perfekt geformtes Stück Stilton Sabbern und Keuchen verursacht, ist es möglicherweise an der Zeit, eine Karriere in der Käseherstellung in Betracht zu ziehen. Dieser uralte Beruf erfordert viel Verständnis für wissenschaftliche Prozesse, einen feinen Geschmackssinn und Abenteuerlust. Ein Käser kann alleine arbeiten und handwerklichen Käse herstellen oder mit einem größeren Unternehmen Käse für ein breiteres Publikum herstellen.
Die grundlegende Aufgabe eines Käseherstellers besteht darin, Milch zu nehmen und am Ende Käse zu erhalten, obwohl der Prozess je nach gewünschter Käsesorte und Produktionsanlagen stark variieren kann. Einige große Hersteller verlassen sich stark auf Computer, um die meiste Arbeit bei der Käseherstellung zu erledigen, aber viele erfordern immer noch die Fähigkeiten und das Fachwissen eines talentierten Käsers. Bei der Zusammenarbeit mit einem großen Unternehmen kann ein Käser eher als Berater, Qualitätsprüfer und Forschungs- und Entwicklungsmitarbeiter fungieren.
Kleinere Molkereien sind in der Regel auf einige Käsesorten spezialisiert. Da der Käse größtenteils handgefertigt und nicht vom Computer formuliert wird, können Geschmack und Textur von Charge zu Charge variieren, ähnlich wie bei Wein. Handwerkliche Molkereien sind oft familienbetrieben, besitzen möglicherweise ihre eigenen Milchfarmen und produzieren typischerweise kleine Chargen sorgfältig hergestellten Käses. In Europa, wo die Käseherstellung Jahrtausende zurückreicht, können kleine Molkereien eine jahrhundertelange Geschichte hinter sich haben.
Bei der Käseherstellung muss ein Käser zuerst Milch beziehen, oft von einer Kuh, einer Ziege, einem Schaf oder einem Büffel. Die Milchquelle ist unglaublich wichtig, da sie den Geschmack und die Textur des Endprodukts stark beeinflusst. Die Milch wird dann erhitzt, um die Fermentation zu ermöglichen, oft unter Zugabe von Bakterienkulturen. Bei Käse, der Schimmel erfordert, kann an dieser Stelle auch Pilz hinzugefügt werden.
Nach dem Fermentieren des Käses werden Enzyme hinzugefügt, um die Gerinnung zu fördern. Der genaue Zeitpunkt der Zugabe ist ebenso wichtig wie die Menge und Vielfalt der zugesetzten Enzyme. Erfahrene Käser entwickeln ein feines Gespür dafür, wann der Gerinnungsprozess beginnt, der zur Herstellung von Quark führt. Nachdem sich der Quark entwickelt hat, wird die restliche Flüssigkeit entfernt, wodurch der Quark zu Käse erstarrt. Je nach Sorte kann der Käse dann erhitzt, gesalzen, in eine Form getaucht oder gealtert werden.
Es gibt Hunderte von Käsesorten, alle entwickelt und perfektioniert durch die Kunst und das Handwerk der Käser. Frühe Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass Käse eines der ältesten Milchprodukte der Menschheit ist. Ein Verständnis von Käse kann die Türen zu einer Welt der Geschichte und Kultur, der Anthropologie und sogar der Geographie öffnen. Das großartige Werk eines Käsers kann seiner Bezeichnung als Kunst durchaus gerecht werden.