Eine Seegurke ist ein Stachelhäuter der Klasse Holothuroidea, das in allen Ozeanen der Welt in Tiefen von der Gezeitenzone bis zum Boden ozeanischer Gräben zu finden ist. Es gibt über 1,000 Arten von Holothurianern, obwohl alle die langen gurkenförmigen Körper haben, die den Tieren ihren gemeinsamen Namen geben. Wie andere Stachelhäuter weisen Seegurken entlang ihrer Körperlänge eine fünfseitige radiale Symmetrie auf. Die eher bizarren Meeresbewohner werden auch in einigen asiatischen kulinarischen Traditionen geschätzt.
Aus der Ferne könnte man eine Seegurke mit einer echten Gurke verwechseln. Die meiste Zeit ruhen die Tiere auf dem Meeresboden und filtern Nahrung aus dem Wasser, das sie umströmt. Ihre dunklen, knorrigen Körper erinnern stark an Gurken, obwohl einige exotische Arten ihre Tiernatur mit Warzen in Farben wie Orange und Blau verraten. Sie fressen Plankton und anderes organisches Material, entweder durch Filterfütterung oder indem sie mit den flexiblen Tentakeln, die ihre Münder umgeben, das Sediment auf dem Meeresboden durchsieben.
Wie andere Meerestiere filtert die Seegurke den Sauerstoff zum Atmen aus dem Meerwasser. In diesem Fall beginnt ein Gerät zur Sauerstoffgewinnung – ein sogenannter Atembaum – an der Basis des Anus und verläuft entlang des Körpers des Tieres. Die Gurke nimmt kleine Mengen Wasser durch den Anus und die Kloake auf und stößt dann den Abfall durch die Kloake wieder aus. Das einfache Atmungs- und Verdauungssystem des Tieres deutet darauf hin, dass es seit Millionen von Jahren existiert, und es gibt versteinerte Beispiele, die diese Hypothese aus der Silurzeit vor 400 Millionen Jahren stützen.
Einige Arten in dieser Klasse haben einen Trick im Ärmel, wenn es um Selbstverteidigung geht. Bei mäßigem Stress wird man von beiden Enden Wasser spritzen. Bei extremer Belastung wird das Tier jedoch den Magen erwürgen und in das anschließende Chaos fliehen. Der Magen wächst innerhalb relativ kurzer Zeit nach. Andere Stachelhäuter sind auch in der Lage, ihren Magen von innen nach außen zu drücken, normalerweise um sich zu ernähren, aber der Magen zieht sich normalerweise zurück in den Körper.
In der asiatischen Küche kommt Seegurke sowohl frisch als auch getrocknet vor und wird häufig in Suppen und Eintöpfen verwendet. Der Geschmack ist mild und die Textur ist gummiartig und leicht gallertartig. Das Tier wird auch in einigen traditionellen Arzneimitteln verwendet, und westliche Pharmaunternehmen haben begonnen, es zu untersuchen, um festzustellen, ob es nützliche Eigenschaften enthält. Einige Arten scheinen gerinnungshemmende, entzündungshemmende und antimikrobielle Verbindungen zu haben, die in der medizinischen Behandlung verwendet werden können.