Wildwürste sind ganz einfach Würste aus Wild oder Hirschfleisch. Sie sind oft hausgemacht, können aber auch im Fachhandel gekauft werden. Fleischstücke, die entweder zu zäh oder zu seltsam geformt sind, um sie in anderen Aufschnitten oder Gerichten zu verwenden, werden typischerweise in Wildwürsten verwendet. Alle diese überschüssigen Fleischteile werden zusammen gemahlen, oft mit Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten, dann entweder in Därme gefüllt oder zu Pastetchen gepresst. Wildwürste können geräuchert, gebacken, gekocht oder eingefroren werden.
Die Wurstherstellung ist seit langem eine Möglichkeit für Jäger und Metzger, das Beste aus einer Tötung herauszuholen. Nachdem die erstklassigen Fleischstücke entfernt wurden, gibt es oft noch zu rettende Stücke in unterschiedlichen Größen und Texturen. Durch das Zusammenmahlen dieser Stücke zu einer Wurst entsteht ein neues Produkt, das in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann und dabei wenig Abfall übrig lässt.
Viele Köche mischen Kräuter, Gewürze und sogar Trockenfrüchte und Nüsse in ihre Würste. Andere stellen Wildwurstmischungen her, indem sie Wildfleisch mit anderen Fleischsorten wie Schweine- oder Rindfleisch kombinieren. Würste können sofort gegart werden, entweder im Ofen, über dem Herd oder auf dem Grill. Sie werden auch häufig im Gefrierschrank gelagert und dann bei Bedarf frisch gekocht.
Traditionelle Wurstherstellungsmethoden weisen Metzger an, gemahlenes Wurstbrät wieder in die Darmhülle des Tieres zu stopfen, um Wurstverbindungen herzustellen. Obwohl Wildwürste häufig als Glieder hergestellt werden, ist es sehr selten, dass Hirschdarm verwendet wird. Moderne Metzgereien entscheiden sich immer häufiger für vorbehandelte Schweinedärme oder aber für Wildwürste auf Vollkunststoffdärme. Diese Alternativen sind in der Regel haltbarer und ästhetischer sowie hygienischer.
Wurst kann auch lose bleiben. Lose Wurst ist beliebt in Pasta und auf Pizzen sowie in Frühstückspastetchen. Wildwürste in loser Form werden auf die gleiche Weise wie in Hüllen hergestellt, aber anstatt die Würste in Glieder zu pressen, wird das Fleisch direkt gegart. Das sofortige Kochen von Wildwürsten empfiehlt sich in der Regel, wenn die Wurst lose gelassen wird. Das Einfrieren funktioniert oft, aber wenn es nicht fest verschlossen ist, besteht die Gefahr, dass ein Großteil des Geschmacks im Gefrierschrank verloren geht.
Rohe Hirschwürste, entweder in Form von Gliedern oder Pastetchen, sind in der Regel nur saisonal in lokalen Lebensmittelgeschäften oder Metzgereien erhältlich. Die meisten kommerziell zubereiteten Wildwürste werden vorgegart geliefert. Einige davon sind harte Würste, die in Scheiben geschnitten und auf Crackern oder als Vorspeise gegessen werden sollen, während andere weicher sind und eher zum Kochen gedacht sind.
Die Konsistenz einer Wildbratwurst hängt zu einem großen Teil von den Zutaten und der Zubereitungsart ab. Geräucherte Würste zum Beispiel sind in der Regel viel zäher und härter als Brat- oder Bratwürste. Hobbyköche können den rauchigen Geschmack ohne die Textur oder die Mühe des Rauchens zu Hause imitieren, indem sie ihren Wurstbrätmischungen Räucherchips oder künstliche Raucharomen hinzufügen.