Das Schwärzen ist eine Kochtechnik, die von Küchenchef Paul Prudhomme als Methode zum Kochen von Rotbarsch entwickelt wurde. Die authentische Version der Schwärzung beruht auf den Milchfeststoffen in Butter sowie in geringerem Maße auf dem Rösten von Gewürzen für die schwarze Farbe. Als der Kochstil populärer wurde, entwickelten andere Köche und Restaurants alternative Arten zum Schwärzen von Lebensmitteln, wobei normalerweise scharfe Gewürzmischungen und Öl verwendet wurden, um die geschwärzte Kruste auf dem Essen zu erzeugen. Obwohl die Methode für den Einsatz bei festem Fisch entwickelt wurde, kann sie auch bei anderen Lebensmitteln wie Hühnchen, Rindfleisch und Gemüse angewendet werden.
Einer der wichtigsten Aspekte beim Schwärzen ist die Hitze der Pfanne. Die Pfanne muss aus Gusseisen oder ähnlichem sein, das starker Hitze standhält. Die tatsächliche Wärmemenge, die für diese Kochmethode benötigt wird, ist mehr, als ein Standard-Haushaltskochfeld erzeugen kann, und heißer als die meisten Gasgrills. Spezielle Outdoor-Standfritteusen oder Hartholzkohle sind in der Regel die einzigen Möglichkeiten, die Pfanne heiß genug zu machen. Bei nicht-traditionellen Methoden ist eine mittlere bis hohe Hitze normalerweise ausreichend, obwohl die Ergebnisse etwas anders sind.
Die authentische Zubereitung beginnt mit einer großen Menge Butter, die geschmolzen und abgekühlt, aber nicht wieder verfestigt wird. Gewürze – normalerweise eine Kombination aus Thymian, Knoblauchsalz, Pfeffer und Paprika, obwohl einige Mischungen eine viel größere Auswahl an Gewürzen verwenden – werden der Butter zugesetzt. Die Pfanne sollte zu diesem Zeitpunkt unglaublich heiß und bereit zum Kochen sein. Anschließend wird das Fleisch in die abgekühlte Butter-Gewürz-Mischung getaucht und sofort in die heiße Pfanne gelegt.
Die Schwärzung tritt fast sofort ein, wenn die Butter auf die heiße Pfanne trifft. Es entsteht auch eine große Menge Rauch, daher wird diese Art der Schwärzung normalerweise im Freien durchgeführt. Über das Fleisch wird noch mehr Butter gegossen, bevor das Fleisch nach einigen Minuten Garzeit auf die andere Seite gewendet wird. Die Milchfeststoffe in der Butter werden braun und werden schließlich schwarz, wodurch eine Kruste entsteht, die vom Geschmack der Gewürze durchdrungen ist und die Feuchtigkeit des Fleisches versiegelt.
Eine leichter zugängliche Methode zum Schwärzen von Lebensmitteln kann in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erfolgen. Der Fisch wird in Butter getaucht und dann mit Gewürzen überzogen. Etwas Öl wird in die heiße Pfanne gegeben, wonach der Fisch hineingelegt wird. Nach einigen Minuten Garzeit rösten die Gewürze und fangen an, dunkel zu werden, ebenso wie die Butter, obwohl sich der Geschmack deutlich von den Versionen mit höherer Hitze unterscheidet.