Mutton Kolhapuri ist ein Gericht aus der Region Kolhapur in Indien. Es wird traditionell aus Hammelfleisch, Tomaten, einer Mischung aus vielen gerösteten Gewürzen und einer großen Menge scharfer Chilischoten hergestellt. Die würzige Schärfe bei der klassischen Zubereitung von Hammel-Kolhapuri kann für einige, die es essen, überwältigend sein, obwohl Hausköche die Gewürze leicht anpassen können, um die Hitze zu reduzieren. Der Garprozess ist ziemlich einfach, mit einer Marinade für das Fleisch und langsamem Garen, bis alle Zutaten zusammengekommen sind und das Hammelfleisch zart ist. Um die Zeit zu verkürzen, die zum Fertigstellen des Gerichts benötigt wird, ist es nicht ungewöhnlich, den letzten Schritt des Kochens von Hammelfleisch Kolhapuri in einem Schnellkochtopf durchzuführen.
Das Hauptaroma von Hammel Kolhapuri ist neben dem Hammel selbst die Mischung verschiedener Gewürze. Dies kann im Allgemeinen als Garam Masala bezeichnet werden, was wörtlich „eine heiße Mischung“ bedeutet. Die Art der Gewürze, die hinzugefügt werden, sind ebenso wichtig wie die Technik, mit der das Masala hergestellt wird. Die Gewürze werden normalerweise in einer trockenen Pfanne geröstet – wenn möglich, solange sie noch ganz sind – um ihre Öle freizusetzen und aromatisch zu werden und ihre Aromen zu konzentrieren. Die gerösteten Gewürze werden dann in einem Mörser und einer Kaffeemühle zu einem Pulver gemahlen, bei einigen Versionen wird jedoch ein wenig Essig oder Kokosmilch zu einer Paste hinzugefügt.
Die Garam Masala für Hammel Kolhapuri enthält eine Basis aus Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Nelken, Sternanis und grünen und schwarzen Kardamomsamen. Ein Lorbeerblatt, Zimt, Fenchelsamen, Mohn und getrocknete Kokosnuss können ebenfalls hinzugefügt werden. Zum Schluss werden dem Masala die scharfen roten Chilischoten oder getrockneten Chilis hinzugefügt. Einige Rezepte verlangen, dass dem Gericht 20 oder mehr Paprikaschoten hinzugefügt werden, während andere nur eine Handvoll verwenden, obwohl die tatsächliche Menge vom Geschmack des Kochs abhängig sein kann. Alle Gewürze werden in einer Pfanne trocken geröstet und dann zu Pulver gemahlen, manchmal mit etwas Kokosmilch zum Schluss.
Aus Knoblauch-, Ingwer- und Korianderblättern wird eine Paste hergestellt, die das Hammelfleisch darin bedeckt und eine Stunde oder länger marinieren lässt. Danach wird etwas Öl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebeln werden glasig gebraten, danach wird das Hammelfleisch hinzugefügt und gebräunt. Die Gewürzmischung wird mit gehackten Tomaten in die Pfanne gegossen und liefert die Flüssigkeit, mit der das Gericht fertig gestellt wird. Die Pfanne wird abgedeckt und köcheln gelassen, bis die Sauce reduziert ist und das Hammelfleisch gar ist. Das fertige Hammel-Kolhapuri kann zu Reis, zu indischem Brot oder zu Joghurt serviert werden, besonders wenn die Schärfe der Mahlzeit sehr hoch ist.