Um Rinderfilet zu trimmen, gibt es drei Schritte, die in beliebiger Reihenfolge ausgeführt werden können. Der erste Schritt besteht darin, so viel Fett wie möglich aus dem Fleisch zu entfernen, ohne das Filet zu beschädigen. Der zweite Schritt besteht darin, einen langen, unebenen Streifen zähen Fleisches, die sogenannte Kette, zu finden und zu entfernen und optional ein kleines Stück Fleisch, das als Ohr bekannt ist, zu entfernen, das die Form des Filets unterbricht. Der letzte Schritt beinhaltet das Entfernen einer sehr harten Sehnenplatte, die als Silberhaut bekannt ist. Was danach übrig bleibt, ist der essbare Teil des Rinderfilets.
Bevor Sie mit dem Schneiden von Rinderfilet beginnen, ist es wichtig, ein sehr scharfes Messer und Handtücher oder Servietten zu haben, um den Messergriff und die Hände trocken zu halten, um Unfälle zu vermeiden und das Fleisch so intakt wie möglich zu lassen. Filet hat zwei Enden, von denen das größere als Hintern bekannt ist; das dünnere Ende wird Schwanz genannt. Die meisten Schnitte sollten am dicken Ende beginnen und sich zum Schwanz hin bewegen, normalerweise in kurzen, kontrollierten Scheiben.
Der erste Schritt zum Trimmen von Rinderfilet besteht darin, sichtbares Fett von der Oberfläche zu entfernen. Es gibt mehrere Fettbereiche, die weggeschnitten werden können, manchmal wird eine kleine Menge essbares Fleisch mitgenommen. Am bemerkenswertesten ist, dass sich direkt unter dem hinteren Ende des Filets eine große Fettfläche befindet. Ein Teil des Fetts kann nicht aus dem Fleisch entfernt werden, ohne die Oberfläche tatsächlich auszuhöhlen, daher ist es normal, dass einige Fettbereiche zurückbleiben.
Als nächstes gibt es einen Bereich, der eine andere Textur als der Rest des Fleisches hat; dies wird als Kette bezeichnet. Die Kette ist ein sehr zäher, dünner Muskel, der über die gesamte Länge des Filets verläuft. Beginnend am Kopf ist die Spitze der Kette fest verbunden und kann schwer zu trennen sein; Sobald sie gelöst ist, kann der Rest der Kette nur mit den Händen abgezogen werden. Am Schwanzende des Filets kann sich ein langes Stück Fleisch befinden, das lose angehängt zu sein scheint; Dies wird als Ohr bezeichnet und kann vom Filet abgeschnitten und für die spätere Verwendung aufbewahrt werden. Diese Schritte werden nicht immer von Metzgern durchgeführt, die Rinderfilet schneiden.
Der letzte Schritt, der erforderlich ist, um Rinderfilet zu schneiden, besteht darin, die Silberhaut zu entfernen. Dies ist ein dickes, durchscheinendes, glattes weißes Blatt, das den größten Teil einer Seite des Filets bedeckt. Es ist ungenießbar und kann sich beim Kochen zusammenziehen und das Fleisch verbiegen. Es kann an einer Stelle mit einem scharfen Messer abgetrennt und dann eventuell mit den Fingern abgezogen werden. Wenn es besonders hart ist, kann man mit einem Messer kleine Abschnitte der Silberhaut vorsichtig abschneiden, bis sie vollständig vom Filet entfernt ist.