Rohe Fischgerichte werden oft in das beliebte japanische Sushi-Gericht geworfen, aber diese Methode umfasst normalerweise ein Stück Reis und würzigen Wasabi. Andere Länder bereiten und präsentieren ihren rohen Fisch anders. In Italien wird diese Art der Zubereitung ohne Kochen als Crudo bezeichnet, was wörtlich „roh“ bedeutet und zu einer europäischen Bezeichnung für eine Handvoll roher Meeresfrüchtezubereitungen geworden ist. Die traditionelle Methode ist jedoch ein einfaches Beträufeln von hochwertigem Öl mit einem Hauch von frischen Kräutern und Zitrusfrüchten für bittere, süße und saure Elemente.
Die Liste der Fischarten, die für Crudo verwendet werden können, ist umfangreich. Einige bleiben bei traditionellen Proteinen wie Lachs, Thunfisch oder Jakobsmuscheln. Jeder Fisch, der in einer Pfanne zubereitet werden kann, ist jedoch ein Kandidat für diese Rohbehandlung – von Wels und Kabeljau bis hin zu Garnelen und Oktopus.
Ein wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Crudo ist die Art des Öls, mit dem es beschichtet wird. Viele Köche halten sich an verschiedene Arten von hochwertigem Olivenöl extra vergine, obwohl andere es mischen, indem sie stattdessen Mandel- oder Trüffelöl verwenden. Ein gewöhnlicheres Pflanzenöl verleiht jedoch möglicherweise nicht genügend Geschmack.
Ein einfaches Beträufeln von Öl über den Fisch ist normalerweise der letzte Schritt bei der Zubereitung eines Crudo-Tellers. Zuerst wird oft Zitrussaft von Zitronen oder Orangen auf den Teller getropft. Ein kleiner Salat aus Gemüse oder Obst ist eine weitere übliche Beilage. Ein Crudo-Rezept beginnt zum Beispiel mit Zitronensaft, dann mit Weißbrotscheiben, dann mit Meersalz, Pfeffer, Öl und schließlich mit sizilianischen Kaperbeeren.
Die Möglichkeiten sind vielfältiger, als man auf den ersten Blick glauben mag. Einige Restaurants widmen ganze Menüs ausschließlich dem Crudo. Verschiedene Saucen, Dressings, Gemüse und Zitruskombinationen sorgen für eine Vielzahl von Aromen und Texturen.
Laut der Autorin des San Francisco Chronicle, Carol Ness, halten einige kulinarische Insider auch andere rohe Zubereitungen für Crudo, einschließlich der deutlich unterschiedlichen Ceviche-, Carpaccio- und Tartar-Stile, bei denen eine Vorspeise präsentiert wird, ohne sie vorher zu kochen. Es gibt jedoch große Unterschiede zwischen all diesen Methoden. Tatar ist Meeresfrüchte oder rotes Fleisch, das gemahlen und gewürzt wird und als Brotaufstrich oder Cracker verwendet wird. Ceviche beinhaltet das Baden von gehackten Meeresfrüchten und oft Gemüse in Zitrussaft, um den Kochprozess zu wiederholen. Carpaccio schließlich ist Fleisch von Meeresfrüchten, das vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten, zerstoßen und leicht gewürzt oder geölt wird.