Zu Neujahrsfeiern essen viele Italiener traditionell eine Charcuterie von Cotechino con lenticchie oder Cotechino mit Linsen. Cotechino, eines der beliebtesten zubereiteten Fleischgerichte des Landes, wird aus gekochten Schweinewürsten mit einer präzisen Kombination aus gemahlenem Fett, Schwarte und Hintern hergestellt. Wie Salami wird diese Wurst mit verschiedenen Pökelmitteln wie Nitriten konserviert und dann mit einer Reihe von Zutaten gewürzt, die je nach Region variieren – von Zimt, Muskat und Wein bis hin zu Nelken, Knoblauch und Thymian.
Abgeleitet von cotica, dem italienischen Wort für Haut oder Rinde, könnte Cotechino auch auf andere Weise wie Coteghino oder Cotecchino geschrieben werden. Laut seinen modernen Herstellern stammt es aus dem italienischen Dorf Gavello im frühen 16. Jahrhundert. Mehrere Regionen Italiens, insbesondere im Norden, haben Versionen des Fleisches mit charakteristischen Optimierungen in Gewürzen und Proportionen populär gemacht. Die Stadt Modena und andere Städte in den Regionen Modena, Zampone, Lombardei, Venetien und andere haben alle einzigartige Rezepte.
Die Anteile von Fleisch und Gewürzen variieren, aber nicht viel. Ein Rezept für 6 Pfund. (ca. 2.7 kg) Glieder, die von Chefkoch Len Poli von Sonoma Mountain Sausages bereitgestellt werden, verwendet nur ca. 0.33 g Fett und ca. 149 g Schwarte für 1.5 lb. (ca. 680 g) Schweinefleisch Hintern. Das Fleisch wird gemahlen und dann mit Salz und anderen Heilmitteln wie Dextrose und Amesphos gepökelt.
Was die Links einzigartig macht, sind die genauen Gewürzkombinationen, die die Köche dem Fleisch hinzufügen. Typische Bestandteile sind Weißwein, Zimt, Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Nelken und Thymian. Nach dem Feinmischen und einer Lagerung im Kühlschrank für einen Tag wird das Fleisch in kuhgroße Därme gefüllt, um dicke, handlange Würste herzustellen. Diese können an einem Haken zum Trocknen an der Luft aufgehängt werden – manchmal für mehrere Wochen. Ein einfaches Kochen bringt sie zum Schneiden und Essen.
Die vielleicht traditionellste Art, Cotechino zu essen, besteht darin, ihn zum Star eines Linseneintopfs zu machen. Das Rezept des italienischen Kochs Mario Batali, erhältlich in seinem Babbo Ristorante in Enoteca, Italien, legt Scheiben von geschnittenem Cotechino über ein Bett aus schwarzen Linsen, gewürzt mit Knoblauch, Salbei, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Rotweinessig. Cotechino gehört vielleicht zu den schmackhafteren italienischen Wurstwaren, die weniger Schweineteile verwenden. Eine andere berühmte Wurst namens Salama da Sugo verwendet gewürzte Ersatzteile und Organe, von der Zunge bis zur Lunge, die fünf Stunden gekocht werden müssen, bevor sie verzehrfertig sind.