Schweinefleisch ist eine häufige Zutat in vielen Wurstsorten, weshalb Merguez-Würste in vielen schweinefleischfreien Diäten auf der ganzen Welt beliebt sind, insbesondere in den nordafrikanischen Ländern Algerien und Tunesien, aus denen das Rezept stammt. Anstelle von einem Schwein stammt das Fleisch von Lamm und vielleicht etwas Rindfleisch. Dies wird zu einem formbaren Brei gemahlen und mit Gewürzen wie Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Paprika, Fenchel und der als Harissa bekannten Chilipaste angereichert – ein Geschmacksprofil mit einem unverwechselbar würzig-scharfen Verhalten.
Auch bekannt als Mirkas oder Mirqaz auf Arabisch, wird die Schreibweise Merquez dem Einfluss Frankreichs zugeschrieben, wo das Gericht im Jahr 2011 überwiegend serviert wird. Die genaue Herkunft des Namens ist unbekannt. Der Lebensmittelautor Zouhair Zairi schreibt in seinem Buch Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, dass das Wort „Wurst“ in der nordafrikanischen Sprache der Berber ein enger Verwandter von Amergaz ist, das im Laufe der Zeit leicht verkürzt wurde.
Die Herstellung von Merguez-Würstchen ist eine altehrwürdige Tradition, die seit Generationen in Gegenden besteht, in denen der Verzehr von Schweinefleisch weitgehend verpönt ist. Es handelt sich um Lammhackfleisch, das manchmal mit Rinderhackfleisch gemischt wird und dann mit einer einfachen Mischung aus Paprika, Cayennepfeffer und Harissa aufgegossen wird. Nach einem Rezept des renommierten mediterranen Food-Autors Clifford Wright werden 3 lbs. (ca. 1.4 kg) Merquez-Wurst benötigt 2 lbs. (fast 1 kg) gewürfelte Lammschulter und 0.75 lb. (ca. 340 g) gewürfeltes Lammfett. Für diese Chargengröße verwendet Wright etwa 10 m Schafdarm und eine genaue Menge Gewürze: vier Knoblauchzehen, 3 TL. () von Harissa, 1 TL. Pfeffer und 1 TL. von Fenchel.
Die endgültige Zubereitung von Merguez-Würstchen ist die gleiche wie bei vielen Würsten. Alle Fleischsorten und Gewürze werden vollständig gemischt und dann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Tag wird das Fleisch durch einen Fleischwolf geführt, der das fertig gemahlene Produkt durch einen speziellen Wurstfüllaufsatz zuführt. Bevor das Gehäuse über den Aufsatz gestülpt und das Mahlwerk aktiviert wird, empfiehlt Wright, es unter einen Wasserhahn zu halten und das Wasser vollständig durch das gesamte Gehäuse laufen zu lassen. Dies dient dazu, alle Konservierungsstoffe zu entfernen, die dort möglicherweise platziert wurden. Schließlich enden Merguez-Würstchen damit, dass die Mühle läuft und die Fleischmischung sanft durchläuft, wobei jede Handlänge oder mehr angehalten wird, um ein Glied sanft abzudrehen.
Margues-Würstchen können auf einem Grill, in einem Ofen oder in einer Pfanne zubereitet werden. Abgesehen von den gängigen Beilagen wie Cucus, Reis oder überbackenen Kartoffeln wird es genauso oft in ein Brötchen oder Pita gegeben, um es einfach mit Gewürzen zu überziehen. Einige Köche gehen bei der Zubereitung jedoch noch weiter und stellen sonnengetrocknete Würste her, die in Öl gekocht und dann in ölgefüllten Gläsern aufbewahrt werden, bis es Zeit ist, sie zu essen.