Grüne Kartoffeln sind normale Kartoffeln, die dem Sonnenlicht ausgesetzt und daher einem chemischen Prozess unterzogen wurden, der sie vor Tieren schützt. Chlorophyllpigmente entstehen durch die Einwirkung von Licht und der damit verbundenen Energie. Es entstehen auch Giftstoffe, die als Solanin und Chaconin bekannt sind und die Tiere abschrecken, da die Kartoffel bitter schmeckt. Dies sind auch gefährliche Toxine, die die Zellstruktur und die Produktion des Nerventransmitters Acetylcholinesterase beeinträchtigen. Die Folge sind oft Halluzinationen und Krämpfe, wenn die Alkaloid-Toxine in ausreichender Menge aufgenommen werden.
Wie giftig grüne Kartoffeln sind, korreliert direkt damit, wie giftig sie geworden sind, denn die Farbänderung und die Bildung von Alkaloiden erfolgt im gleichen Tempo. Etwa 15 % der Kartoffelernte in den USA werden aufgrund der Grünfärbung der Kartoffeln verworfen. Eine 2005 von Forschern der Washington State University durchgeführte Studie ergab, dass die Kartoffeln schneller grün wurden als die Giftansammlung. Die Schale der Kartoffeln White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland und Russet Norkotah hatte den höchsten Gehalt an giftigen Verbindungen, aber die Konzentrationen im Fleisch waren nicht hoch genug, um gefährlich zu sein.
Jede Kartoffelsorte wurde unter Lichteinwirkung grün, wenn auch mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Außerdem wurde eine Bewertungsskala entwickelt, um den Grad der Veränderung über einen Zeitraum von sechs Tagen zu berechnen. Die Schlussfolgerung war, dass grüne Kartoffeln vielleicht nicht immer weggeworfen werden müssen, aber es ist trotzdem wichtig, die grünen Teile nach Möglichkeit wegzuschneiden. Niedrigere Mengen an Solanin und anderen Kartoffelalkaloiden sind nicht unmittelbar gefährlich, können jedoch toxische Wirkungen haben. Diese Alkaloide verbleiben auch über einen Tag im Körper, so dass der regelmäßige Verzehr von grünen Kartoffeln dazu führen kann, dass sich allmählich Giftstoffe ansammeln.
Der gelegentliche Verzehr von grünen Kartoffeln ist nicht gefährlich. Wenn Kartoffeln geerntet werden, werden sie mit Erde bedeckt ausgegraben, damit sie nicht grün werden. Regen kann die Bodenoberfläche erodieren und Kartoffeln freilegen, sodass die Kartoffelernten nach einem großen Sturm bedroht werden können. Nicht nur Sonnenlicht kann die Veränderung bewirken, auch Leuchtstoffröhren in einem Supermarkt können sie auslösen, so dass es möglich ist, grüne Kartoffeln auf dem Markt zu finden, die nicht unbedingt so angekommen sind. Es ist auch eine gute Idee, Kartoffeln von jeder Lichtquelle fernzuhalten, auch wenn sie nach Hause gebracht werden.