Papas Rellena, wörtlich „gefüllte Kartoffeln“, sind frittierte Bällchen oder leicht abgeflachte Bällchen aus Kartoffelpüree mit Fleischfüllung. Sie sind ein traditionelles Kartoffelgericht in mehreren südamerikanischen Ländern, Kuba und Puerto Rico. Papas Rellena ist sowohl ein Straßenessen als auch ein Gericht, das zu Hause und in Restaurants zubereitet wird, und wird weithin als Hausmannskost angesehen.
In Peru und Chile sind Papas Rellena ziemlich groß, etwa so groß wie eine Kartoffel, und haben die Form einer Kartoffel. Die Kartoffeln werden gekocht, dann geschält und püriert. Nach dem Abkühlen werden sie mit Salz und einem Ei zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Die Füllung besteht aus gewürztem Rinder- oder Hackfleisch mit Rosinen, schwarzen Oliven, gehackten Tomaten und hartgekochten Eiern. Sie werden oft mit einer Soße auf Zwiebelbasis serviert.
Kolumbianische Papas Rellena sind kleiner als die in Peru servierten und werden auf eine etwas andere Art zubereitet: Gefüllte Kugeln aus einfachem Kartoffelpüree werden vor dem Frittieren in Teig getaucht. Sie werden sowohl warm als auch kalt serviert, als Snack und manchmal zum Frühstück. Es werden verschiedene Füllungen verwendet, darunter auch einige, die nur aus gehacktem Gemüse wie Erbsen und Karotten mit Gewürzen bestehen. Wenn eine Fleischfüllung verwendet wird, wird oft Reis und Eier hinzugefügt. Dazu kann Aja-Sauce aus gehackten frischen Tomaten und Chilis mit Essig und Limettensaft serviert werden.
Die kubanische Version verwendet Kartoffelpüree, gemischt mit Eigelb und manchmal Milch, die um eine Picadillo-Füllung geformt werden. Picadillo ist ein Hackfleischgericht aus Tomaten, Gewürzen, grünen Oliven und Rosinen. Die geformten Kugeln werden in leicht geschlagenes Eiweiß getaucht und in getrockneten Semmelbröseln oder zerkleinerten Cornflakes gerollt, dann vor dem Frittieren gekühlt. Traditionelle kubanische Bäckereien verkaufen Papa Rellenas manchmal stückweise.
In Puerto Rico werden sie Relleno de papas genannt. Füllungen können Schweine-, Rind- oder Hühnchen sein, gekocht mit Tomaten, Gewürzen, gehackten grünen Oliven und Kapern. Das Kartoffelpüree wird mit Salz, Mehl und Eiern vermischt, bevor die Kugeln zusammengesetzt und gebraten werden.
Egal wie das Rezept ist, Papas Rellena werden entweder frittiert oder in mehreren Zentimetern Öl gebraten, etwa genug, um die Hälfte der Kugeln zu erreichen, und einmal gewendet. Zum Braten eignet sich am besten ein neutral schmeckendes Öl mit hohem Rauchpunkt. Es ist wichtig, sie vorsichtig zu behandeln, da sie etwas zerbrechlich sind. Wenn kein Überzug oder Teig verwendet wird, hilft das Eintauchen in leicht geschlagenes Ei, dass die Papas Rellena beim Frittieren intakt bleibt.