Die Sorten von Ahornsirup richten sich nach der Farbe und dem Geschmack des Produkts. In Kanada und den USA gibt es unterschiedliche Benotungssysteme. Sie entsprechen ungefähr der Zeit während der Erntezeit, in der der Sirup hergestellt wurde, wobei hellere Sorten früher hergestellt wurden als dunklere Sorten.
Alle Sorten von Ahornsirup werden durch Kochen des Saftes von Ahornbäumen hergestellt. Wenn der Sirup auf andere Weise hergestellt wird oder künstliches Ahornaroma hat, kann er nicht als Ahornsirup gekennzeichnet werden. Ahornsaft wird hauptsächlich von Februar bis April geerntet. Vermont in den USA und Quebec in Kanada sind die größten Hersteller von Ahornsirup.
In Kanada gibt es drei Sorten von Ahornsirup: #1, #2 und #3. Canada #1 enthält Extra Light, Light und Medium Sirup, die alle einzeln verwendet werden können. Extra Light oder AA-Sirup eignet sich am besten zum Herstellen von Süßigkeiten oder zum Übergießen von Pfannkuchen und Waffeln. Leichter Sirup (A) kann verwendet werden, um herzhaftere Leckereien wie French Toast und Maisbrot zu toppen. Mittelsirup (B) kann auch pur sowie zum Glasieren oder Süßen verwendet werden.
Canada #2 Ahornsirup, auch Amber oder C genannt, wird zum Backen oder Würzen empfohlen. Canada #3 Sirup, Dark oder D genannt, ist auf den kommerziellen Gebrauch beschränkt.
In den Vereinigten Staaten sind Grade A und Grade B die Hauptsorten von Ahornsirup. Grade C existiert auch, wird aber nur kommerziell verwendet. US Grade A ist in drei Grade von Ahornsirup unterteilt: Grade A Light Amber or Fancy, Grade A Medium Amber und Grade A Dark Amber. Sie sind alle heller in Geschmack und Farbe als US-Grade B.
Vermont hat seine eigenen Klassifizierungen von Ahornsirup, Vermont Fancy und Vermont Grade A Medium Amber. Diese ähneln in Geschmack und Farbe US-Grade A Light Amber bzw. Grade A Medium Amber, behalten jedoch einen höheren Dichtestandard und sind daher etwas dickere Produkte.
Sowohl in Kanada als auch in den Vereinigten Staaten gilt: Je heller der Sirup, desto zarter der Geschmack. Mit fortschreitender Ahornsirup-Saison werden Fehlaromen häufiger und der allgemeine Geschmack des Sirups wird stärker. Sirupe der Spätsaison sind zum Backen reserviert und sollten nicht allein gegessen werden.