Rillettes ist eine Pastete, die traditionell aus Schweinefleisch hergestellt wird, aber auch aus Ente hergestellt werden kann. Pastete ist Fleisch, das gemahlen oder zerkleinert und mit seinem eigenen Fett verarbeitet wird, um es glatt und streichfähig zu machen. Rillettes, ein traditionelles Lebensmittel, werden von den Franzosen „Schweinemarmelade“ oder Confiture de Cochon genannt. Sie können in einem Slow Cooker oder auf dem Herd zubereitet werden.
Die Hauptzutaten in Rillettes sind Fleisch und Fett, meist Schweinefleisch. Viele Rezepte schlagen vor, gerenderten Schmalz zu verwenden, da die meisten Hausköche ihr eigenes nicht braten möchten. Es werden sowohl Spareribs als auch Schulterfleisch verwendet. Schweinshaxe kann auch verwendet werden.
Wirklich authentische Rillettes werden mit frischem, noch nicht ausgeschmolzenem Fett hergestellt. Das Fett oder Schmalz wird zuerst in kleine Stücke geschnitten – das Kalthalten des Schmalzes erleichtert das Schneiden. Dann wird das Schmalz in einen Topf gegeben und gekocht, wodurch das Fett schmilzt oder gerendert wird.
Das Rippenfleisch wird in große Stücke und das Schulterfleisch in mittelgroße Stücke geschnitten. Sowohl das Rippen- als auch das Schulterfleisch werden auf das Fett gelegt und mit Wasser bedeckt. Nach einigen Stunden Köcheln werden die Rippen entfernt und entbeint. Das Fleisch wird dann wieder in den Topf gegeben und ein Großteil der Flüssigkeit wird abgekocht, sodass das Fleisch nur in seinem Fett pochiert. Dabei wird das Fleisch extrem zart und beginnt bei Berührung zu zerreißen.
Danach wird das Fleisch mit dem Fett vermischt und in abgedeckten Behältern zum Kühlen oder Aufbewahren im Kühlschrank aufbewahrt. Auf die Rillettes in jedem Glas sollte eine Fettschicht gelegt werden. Rillettes sind in der Regel bis zu einer Woche haltbar, in fest verschlossenen Gläsern jedoch bis zu einem Monat.
Entenrillettes werden normalerweise aus Entenconfit hergestellt und oft mit Kräutern gemischt. Ein Confit ähnelt einer Pastete darin, dass es in seinem eigenen Fett gekocht wird, aber Confit verwendet ein ganzes Stück Fleisch anstelle von Hackfleisch. Entenconfit wird normalerweise mit Entenkeulen zubereitet. Nachdem das Confit gekocht ist, wird es abkühlen gelassen. Dann wird das Beinfleisch vom Knochen gelöst und zerkleinert, bevor es wieder mit etwas Fett vermischt wird.
Rillettes können dick und grob oder glatt sein, je nachdem, wie Fleisch und Fett miteinander vermischt werden. Gewürze wie Knoblauch, Salz, Ingwer oder Thymian können hinzugefügt werden, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Normalerweise werden Rillettes auf einem Baguette oder einer ähnlichen Brotsorte serviert und mit eingelegten Schalotten, Aprikosen oder Gurken belegt, um den reichen Geschmack des Fleisches auszugleichen.