Kalbsfond ist eine mild gewürzte, aber sehr reichhaltige Flüssigkeit, die als Grundlage für viele Arten von Saucen verwendet wird, insbesondere in der französischen Küche. Es wird hergestellt, indem Kalbsknochen in einer großen Menge Wasser gekocht und dieses Wasser im Laufe der Zeit reduziert wird, um den Geschmack der Knochen zu extrahieren. Aromatische Gemüse und Kräuter wie Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Thymian und Lauch können verwendet werden, um den Gesamtgeschmack zu verstärken und den Geschmack abzurunden. Es gibt zwei verschiedene Arten von Kalbsfond, die braune Variante aus gerösteten Knochen und die weiße Variante, die fast identisch ist, außer dass die Knochen nicht zuerst geröstet werden. Sobald der Fond fertig ist, kann er weiter in eine dicke Glasur, bekannt als Demiglace, oder in einen fast sirupartigen Zustand, bekannt als Glace de Viande, reduziert werden.
Einer der Gründe, warum Kalbsfond eine geschätzte Zutat in vielen Saucen und Gerichten ist, ist, dass er im Gegensatz zu Rinderfond einen gedämpften Fleischgeschmack hat, der andere Zutaten normalerweise nicht übertönt. Ein weiterer Aspekt des Kalbsbestands ist der höhere Kollagengehalt in den Knochen und Knorpeln der jüngeren Rinder. Das Kollagen wird extrahiert und im Wasser der Brühe gehalten und verwandelt sich in eine leichte Gelatine, die der Flüssigkeit im Mund eine reichhaltige und gehaltvolle Textur verleiht. Das langsame Extrahieren des Kollagens und anderer Aromen aus den Kalbsknochen kann in einigen Fällen mehr als einen Tag dauern, was dazu geführt hat, dass Kalbsbrühe den Ruf hat, schwierig zuzubereiten.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kalbsfond zuzubereiten, aber die einfachste ist, die Knochen zweimal aufzukochen. Bei dieser Methode werden zuerst die Kalbsknochen gekocht, um sie zu kochen, und dann die gekochten Knochen in einen neuen Topf mit Wasser gelegt und die Flüssigkeit reduziert, bis sich eine Brühe gebildet hat. Diese Methode ist zwar einfach, wird jedoch bei High-End-Präsentationen nicht oft verwendet, da die Aktie dazu neigt, trüb zu erscheinen.
Eine der klassischsten französischen Zubereitungsarten für Kalbsfond beginnt damit, dass die Knochen zusammen mit den zu verwendenden Aromen in einem Ofen geröstet werden, bis sie gebräunt sind. Die gebräunten Zutaten werden dann in Wasser gekocht, bis die Brühe zusammenkommt. Nachdem diese erste Flüssigkeitsmenge abgeseiht und beiseite gestellt wurde, werden die Knochen in einen zweiten Topf mit Wasser gelegt und stundenlang eingekocht, bis eine zweite, leichter gewürzte Brühe entsteht, die als Reimage bekannt ist. Der letzte Schritt besteht darin, die erste und zweite Flüssigkeit in einem einzigen Topf zu kombinieren und sie zusammen zum endgültigen Kalbsfond zu reduzieren.