Auf den Philippinen ist der Carabao eine Cash Cow. Diese Art von Wasserbüffel wird für ihre Hilfe beim Reisanbau sowie für ihr Fleisch und ihre Milch geschätzt und ist auch die Quelle eines beliebten einheimischen Weißkäses namens Kesong Puti. Dieser weiche, cremige Käse wird aus einer einfachen Kombination aus frischer Carabao-Milch, einer enzymhaltigen Käsevorspeise namens Lab und einer großzügigen Portion Salz hergestellt.
Die Entstehung von Kesong Puti ist unklar. Mehrere Regionen der Philippinen stellen diesen leicht salzigen Käse seit Jahrhunderten her, von Balucan und Cebu bis hin zu Laguna und Samar. Da Carabou jahrhundertelang vor dem Aufkommen des Traktors das Rückgrat der philippinischen Landwirtschaft bildete, vermuten einige, dass der Käse fast genauso lange hergestellt wurde.
Die Herstellung von Kesong Puti erfordert eine frische Charge Carabao-Milch. Andernfalls wird das Bakteriengleichgewicht in Richtung eines scharf schmeckenden Käses verzerrt. Pro 1 Gallone (ca. 4 Liter) Milch werden zu Beginn des Prozesses 8 EL (ca. 115 g) Salz darin aufgelöst. Alle Utensilien und Schüsseln, die bei der Käseherstellung verwendet werden, sind vollständig sterilisiert, um unerwünschte Bakterien auszuschließen.
Nachdem die Milch gesalzen ist, wird sie abgeseiht und mindestens fünf Minuten gekocht, um eine Pasteurisierung zu erreichen. Nach dem Abkühlen wird Lab in die Milch eingerührt — etwa 16 TL (oder 240 ml) pro Gallone. Dieses Lab bewirkt, dass sich die Milch in Quark oder Feststoffe und Molke, die die Flüssigkeit ist, trennt. Ein Käsetuch wird über den Kesong Puti gelegt und die Molke wird vorübergehend abgelassen – bis zu sechs Stunden lang – bis sich der Käse vollständig gebildet hat.
Im kommerziellen Betrieb enthält Kesong Puti oft Essig anstelle von Lab. Dies führt zu einem leicht eingelegten Geschmack, der dem griechischen Feta oder dem ägyptischen Damiata-Käse ähnelt. Einige fügen mehr Salz für einen herzhaften Geschmack hinzu oder weniger Salz für eine einfachere Kombination mit süßeren Broten. Eine übliche Art, diesen Pinoy-Käse zu essen, ist zum Frühstück mit Brot namens Pan de Sal oder Salzbrot.
Der Carabao wird jedoch nicht nur für seine Milch und seinen Käse geschätzt. Eine beliebte philippinische Süßigkeit heißt Pastillas de Leche oder Milchsüßigkeit. Dies ist eine einfache gehärtete Mischung aus Carabao-Milch und Zucker. Wie bei dem beliebten einheimischen Käse kann er 2011 Milch von einem anderen Tier verwenden, da Carabao in der philippinischen Landwirtschaft nicht so häufig verwendet wird wie in vorindustriellen Zeiten.