Sautieren ist ein Garprozess, bei dem Lebensmittel bei hoher Hitze mit wenig Fett sehr schnell gegart werden. Es eignet sich für eine Vielzahl von Lebensmitteln, einschließlich Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten, und ergibt ein geschmackvolles Gericht, das mit einer Vielzahl von Saucen angerichtet werden kann. Die meisten Köche verwenden zum Braten eine Bratpfanne, da diese Art von Pfanne speziell für die Anforderungen dieser Kochtechnik entwickelt wurde. Jede Art von breiter Pfanne mit flachem Rand eignet sich gut zum Anbraten, wenn Sie keine Pfanne zur Hand haben.
Wenn ein Lebensmittel richtig sautiert wird, entwickelt es eine knusprige, würzige Kruste und kocht ganz durch. Dies unterscheidet den Prozess vom Anbraten, bei dem einfach eine braune Kruste auf dem Essen entsteht, ohne das Innere zu kochen. Die Aromen von sautierten Speisen werden durch eine in der Pfanne erzeugte Bräunungsreaktion verstärkt. Deshalb ist eine niedrige, heiße Pfanne wichtig, damit das Fleisch nicht dampft oder im eigenen Saft gart. Außerdem müssen die Speisen beim Garen trocken sein, da das Fleisch durch Flüssigkeiten zu schmoren anstatt zu braten beginnt, was nicht erwünscht ist. Das Essen sollte auch nicht in eine Pfanne gedrängt werden, da es sonst nicht gut braun wird.
Das Wort kommt vom französischen Sauter, „to jump“, ein Hinweis auf die Tatsache, dass das Essen von der Hitze in die Pfanne zu springen scheint, und auf das Werfen, das für ein erfolgreiches Sautieren erforderlich ist. Um Lebensmittel zu sautieren, heizen Sie zunächst eine Pfanne bei mittlerer Hitzestufe vor, bevor Sie Öl oder Fett hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. In der Regel möchten Sie ein Fett mit einem hohen Rauchpunkt, damit das Fett nicht verbrennt. Wenn Sie beispielsweise den reichhaltigen Geschmack von Butter wünschen, kombinieren Sie sie zum Anbraten mit Olivenöl. Wenn das Fett heiß ist, schieben Sie das Bratgut in die Pfanne.
Wenn Sie ein großes Stück Fleisch anbraten, ist es am besten, das Fleisch in Ruhe zu lassen und es regelmäßig zu wenden, während es bräunlich wird. Wenn Sie eine Reihe von Gegenständen kochen, wie Garnelen oder gehacktes Gemüse, verwenden Sie einen Spatel, um diese Gegenstände zu werfen, und stellen Sie sicher, dass alle Seiten der Hitze der Pfanne ausgesetzt sind. Einige Köche manipulieren die Pfanne tatsächlich physisch, um Lebensmittel während des Bratens zu werfen, und obwohl dies auffällig aussieht, erfordert es Geschick und kann Temperaturschwankungen verursachen, die den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen können.
Nach dem Anbraten kann das Essen angerichtet und serviert werden. Es ist eine ausgezeichnete Idee, die heiße Pfanne mit Brühe, Wein oder einer anderen Flüssigkeit abzulöschen, um die karamellisierten Stücke, die beim Anbraten übrig geblieben sind, herauszuheben. Die resultierende Flüssigkeit kann verwendet werden, um eine Soße oder Soße für das Essen zuzubereiten.