Natürliche Stevia-Süßstoffe werden in vielen Lebensmitteln als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Die Bevorzugung von Stevia gegenüber normalem Rohrzucker ist darauf zurückzuführen, dass Stevia die Kalorien nicht überhäuft und auch nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führt; Stevia-Nahrungsmittel sind daher besonders für Menschen mit Diabetes zu empfehlen. Das Backen mit Stevia ist einfach und bequem, da Stevia nicht gärt und bei hoher Temperatur stabil bleibt. Künstliche Süßstoffe hingegen zerfallen im Allgemeinen beim Erhitzen. Stevia, das mehrere hundert Mal süßer ist als natürlicher Zucker, verändert seinen Geschmack bei erhöhten Temperaturen nicht; seine Stabilität ist bis zu 392 Grad Fahrenheit (200 Grad Celsius) garantiert.
Beim Backen mit Stevia ist es wichtig zu wissen, dass Stevia bei Backprozessen mit Hefe nicht gut funktioniert. Bei Hefebroten wird das Aufgehen des Brotes durch die Wechselwirkung der Hefe mit dem natürlichen Zucker unterstützt. Bei der Stevia-Hefe-Interaktion ist dies nicht der Fall, daher kann es beim Backen erforderlich sein, eine gewisse Menge Zucker in die Mischung zu geben, damit das Brot aufgeht.
Stevia gibt es sowohl in konzentrierter flüssiger Form als auch in Pulverform, aber viele Köche bevorzugen beim Backen mit Stevia die flüssige Form; Es ist einfacher, die richtige Flüssigkeitsmenge abzumessen als das Pulver. Da Stevia so viel süßer ist als Zucker, ist es notwendig, eine Umrechnungstabelle zu verwenden, um genau zu wissen, wie viel Stevia verwendet werden kann, ohne den Geschmack zu übertreiben. Im Allgemeinen entsprechen ein Teelöffel pulverisiertes Stevia und ein Teelöffel flüssiges Stevia jeweils einer Tasse Zucker. Das Backen mit Stevia gibt dem Produkt nicht die Masse, die es von Zucker bekommen würde, daher hilft es, Fruchtsäfte, Fruchtpürees, Fruchtsaucen, Quark, Eiweiß usw.
Es sollte beachtet werden, dass Stevia einen Geschmack hat, der sich deutlich von natürlichem Rohrzucker unterscheidet. Diese Tatsache ist beim Backen mit Stevia wichtig, da der Geschmack in einigen Fällen die Aromen anderer Zutaten übertönen kann. Während dies bei stark gewürzten Speisen kein großes Problem darstellt, kann es den gesamten Charakter eines nuancierteren Gerichts stören. Es kann hilfreich sein, die Verwendung des Süßungsmittels in Backwaren mit delikaten Aromen herunterzuspielen.