Geschwärztes Gewürz ist eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die verwendet wird, um beim Kochen Geschmack und Farbe zu verleihen. Die Zutaten dieser Mischung variieren, können aber Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Thymian und Oregano enthalten. Geschwärzte Gewürze sind in der südlichen Küche der Vereinigten Staaten beliebt und werden oft mit Meeresfrüchten und Hühnchen verwendet. Die meisten Köche verwenden diese Gewürzmischungen, wenn sie Vorspeisen bei hoher, direkter Hitze kochen.
Cajun-Koch Paul Prudhomme wird normalerweise die Entwicklung der Schwärzungstechnik mit einem in Butter und Gewürzen getauchten Rotbarsch zugeschrieben. Der Fisch wird dann bei starker Hitze in einer Eisenpfanne gegart. Prudhomme entwickelte diese Methode für ein Restaurant in New Orleans, die nach und nach im ganzen Süden populär wurde. Diese Technik wurde seitdem für die Verwendung mit anderen Fisch-, Geflügel- und Fleischarten angepasst.
Geschwärzte Gewürze können in der Gewürzabteilung eines Lebensmittelgeschäfts gekauft oder mit Zutaten gemischt werden, die ein Koch zur Hand hat. Die Zubereitung einer geschwärzten Gewürzmischung ermöglicht es dem Koch, den Geschmack des Gerichts besser zu kontrollieren und den Natriumgehalt für salzempfindliche Gäste zu begrenzen. Der Koch kann auch die Hitzemenge in der Mischung kontrollieren, indem er dem Rezept mehr oder weniger Pfeffer hinzufügt. Selbstgemachte Gewürzmischungen können in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Wochen oder Monate gelagert werden.
Die Zutaten in diesen Mischungen können je nach Region, in der das Rezept entwickelt wurde, stark variieren. Salz und schwarzer Pfeffer sind die beiden häufigsten Zutaten; Auch Paprika ist beliebt, weil das rote Gewürz schön schwärzt. Viele Rezepte enthalten ein paar andere Gewürze wie Knoblauch und Zwiebeln, um dem Geschmack Tiefe zu verleihen. Viele Mischungen enthalten auch Cayennepfeffer, der dem Gericht eine beträchtliche Wärmemenge verleiht. Die Rezepte können auch beliebte regionale Aromen wie Selleriesamen oder Aromen enthalten, die die Art des gekochten Fleisches oder Fischs ergänzen.
Beim Garen mit geschwärzten Gewürzen sollte die Gewürzmischung kräftig und gleichmäßig aufgetragen werden, damit die Fleischoberfläche dunkler wird und eine schöne Kruste erhält. Während geschwärzte Hauptgerichte traditionell in einer Eisenpfanne gekocht werden, produziert diese Methode eine enorme Menge an Rauch. Köche ohne eine gut belüftete Küche können sich dafür entscheiden, draußen mit einem Grill oder einer gusseisernen Pfanne zu kochen, die direkt über Holzkohle erhitzt wird. Es ist wichtig, dem Grill oder der Pfanne Zeit zu geben, richtig vorzuheizen, damit die Gewürzmischung verkohlt.