Masa ist das Rückgrat der lateinamerikanischen Küche. Es wird hergestellt, indem getrockneter Ackermais in einer Kalklösung eingeweicht und zu einer feinen Paste gemahlen wird. Diese Paste wird in Lebensmitteln wie Tortillas, Tamales und süßen frittierten Lebensmitteln verwendet. Variationen werden seit Zehntausenden von Jahren in ganz Lateinamerika hergestellt, und das Essen wird weiterhin von modernen Bewohnern hergestellt. Masa zuzubereiten ist relativ einfach zu Hause, und wenn Sie es frisch verwenden, wird sich der Geschmack lateinamerikanischer Speisen, die zu Hause gekocht werden, dramatisch verändern.
Bei der Herstellung von Masa wird die harte äußere Schale der Maiskörner entfernt, wodurch der Mais leichter verdaulich wird. Der Prozess setzt auch wichtige Nahrungsmineralien und Nährstoffe frei, wodurch das Endprodukt nahrhafter wird. Die Entwicklung dieses Lebensmittels in lateinamerikanischen Kulturen sicherte den Ureinwohnern den Zugang zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung.
Frische Masa ist oft in lateinamerikanischen Fachgeschäften erhältlich. Viele dieser Geschäfte verkaufen auch Masa Harina, eine getrocknete Version, die rehydriert und wie frisch verwendet werden kann. Viele Köche glauben, dass frisches Masa einen hervorragenden Geschmack und eine hervorragende Textur hat, aber getrocknetes reicht zur Not aus. Besonders wenn jemand zum ersten Mal lernt, wie man lateinamerikanisches Essen kocht, kann diese Version eine nützliche Abkürzung sein.
Zur Herstellung von Masa wird getrockneter Feldmais gespült, während eine Kalkmischung in einer nicht korrosiven Pfanne zum Kochen gebracht wird. Die verwendete Kalksorte ist Calciumhydroxid oder gelöschter Kalk. Lateinamerikaner nennen es manchmal einfach „cal“. Der getrocknete Mais wird der Limettenmischung hinzugefügt und fünf bis 15 Minuten gekocht, je nachdem, wie die Masa verwendet wird. Dann wird die Mischung vom Feuer genommen und zwei bis 24 Stunden einweichen gelassen.
Nach dem Einweichen wird die Maismischung vorsichtig in kaltem fließendem Wasser gespült, um den gesamten Kalk zu entfernen. Limettenreste lassen die Mischung ranzig werden, was zu einem sauren Geruch und einem unangenehmen Geschmack führt. In diesem Stadium wird die Mischung als Nixmatal bezeichnet. Das Nixmatal wird entweder von Hand oder mit einer elektrischen Mühle gemahlen. Für Dinge wie Tortillas muss es sehr fein gemahlen werden, während Tamales mit einer lockereren Körnung hergestellt werden. Nach dem Mahlen ist die Masa gebrauchsfertig. Es kann auch getrocknet und wieder gemahlen werden.