Kalbspiccata ist ein Gericht der italienischen Küche, das aus einem dünn geschnittenen und sautierten Kalbsfleisch in einer Butter-Zitronen-Sauce mit Kapern besteht. Weißwein, Schalotten und Knoblauch sind weitere übliche Zutaten in Kalbfleisch-Piccata. Das Gericht wird oft von Nudeln, Kartoffeln, Polenta oder Reis begleitet.
Das Wort Piccata bedeutet je nach Quelle entweder „gespickt“ oder „lecker und pikant“. Spicken ist eine kulinarische Technik, bei der Fettsplitter in ein Stück Fleisch injiziert werden, um es zarter und geschmacksreicher zu machen. Während Kalbspiccata vermutlich zuerst auf diese Weise zubereitet wurde, verwenden die meisten Rezepte heute eine dünne Fleischscheibe, die leicht paniert und in Butter gebraten wird.
Kalbfleisch, das Herzstück der Kalbspiccata, ist das Fleisch eines Kalbs oder Jungrinders, das normalerweise etwa vier bis sechs Monate nach der Geburt geschlachtet wird. Kalbfleisch ist sehr zart, zart im Geschmack und heller in der Farbe als reifes Rindfleisch, das je nach Ernährung und Alter des Kalbes von Elfenbein bis hin zu sattem Rosa reicht. Piccata wird auch häufig mit Hühnchen anstelle von Kalbfleisch zubereitet, eine politisch korrektere Wahl für diejenigen, die das Fleisch eines unreifen Tieres nicht essen möchten.
Die Dünnheit des Fleisches ist wichtig für Kalbspiccata, daher wird das Kalbfleisch vor dem Garen oft mit einem Fleischzartmacher flachgedrückt. Das Kalbfleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, ausgebaggert oder mit Mehl bestäubt und dann in einer Pfanne in Butter oder Olivenöl angebraten. Aus dem Bratenfett wird die Piccata-Sauce hergestellt. Zutaten wie Weißwein, Kapern, Schalotten und Zitrone werden in die Pfanne eingerührt und reduziert oder eingekocht. Vor dem Servieren wird der Sauce Butter hinzugefügt. Das Kalbfleisch wird entweder bei schwacher Hitze in der Pfanne mit der Sauce oder im Ofen während der Saucenzubereitung durchgegart.
Kalbspiccata ist sowohl lecker als auch einfach zuzubereiten. Die Salzigkeit der Kapern, die Säure der Zitrone und die Fülle der Butter gleichen sich gut aus und ergänzen die Leichtigkeit des Kalbfleisches. Kapern können für manche Gaumen zu salzig sein, daher empfiehlt es sich, sie vor dem Hinzufügen zur Sauce abzuspülen.
Kalbspiccata ist ein Gericht, das sich aufgrund seiner Einfachheit für Substitutionen und Kreativität eignet. Es gibt viele verschiedene Rezepte für Kalbs- und Hühnchen-Piccata. Viele enthalten zusätzliche Zutaten wie Petersilie und Paprika. Es ist wichtig, echte Butter und keine Margarine zu verwenden, damit die Sauce die richtige Konsistenz hat.