In der modernen französischen Küche ist ein Entremet, wörtlich „zwischen den Portionen“, ein kleines Gericht, das zwischen Hauptgerichten oder einem Dessert serviert wird. Im späten Mittelalter und in der frühen Neuzeit in Europa war das Entremet jedoch oft ein aufwendiger Unterhaltungskurs mit fantasievollen Speisen und manchmal Live-Unterhaltung. Im Englischen wurde dieser Kurs oft als Subtilität bezeichnet, von einem Wort, das „raffiniert“, „clever“ oder „fein strukturiert“ bedeutet. Zu den Feinheiten gehörte jedoch keine Unterhaltung.
Das Entremet hat seinen Ursprung in der antiken römischen Küche, als neuartige Gerichte bei üppigen Hofmahlzeiten beliebt waren. Im Mittelalter waren Entremets ursprünglich eher einfache Gerichte wie Haferbrei oder gehackte Leber, die aber mit Safran bunt gefärbt oder mit exotischen Gewürzen gewürzt wurden. Der Kurs sollte alle Sinne ansprechen und teure und ungewöhnliche Zutaten in Szene setzen. Der Zweck des Entremets war es, sowohl für Unterhaltung als auch für Essen zu sorgen und die Grenzen zwischen den Gängen bei einem formellen Bankett zu setzen.
Im Laufe der Jahre wurde das Entremet immer ausgefeilter. Geflügel und Wild wurden nach dem Kochen wiederhergestellt, um dem lebenden Tier zu ähneln. Lebensmittel wurden so zubereitet, dass sie wie andere Lebensmittel oder fantasievolle Tiere aussehen, kunstvollen Burgen ähneln oder Szenen wie einen Ritter im Kampf darstellen.
Allegorische und politische Themen wurden populär, insbesondere bei Festen, die an wichtige politische Ereignisse erinnerten, wie die Niederlage eines Feindes im Kampf. Einige Entremet-Gerichte waren gigantisch und erforderten viele Diener, um sie hineinzutragen. Sie enthielten Spezialeffekte wie feuerspeiende Tiere, Brunnen mit Weinsprudeln und Miniaturbogenschützen oder Musikanten.
Das Entremet umfasste auch Live-Unterhaltung in Form von Musikern, Tänzern, Schauspielern, Sängern und Gedichtvorträgen, die oft politische Siege darstellten und den Gastgeber des Banketts verherrlichten. Riesige Holzmodelle von Städten oder Schiffen oder andere theaterähnliche Requisiten könnten enthalten sein. Riesiges Gebäck könnte geschaffen werden, um menschliche Darsteller zu enthalten.
Heutzutage werden Vorspeisen normalerweise in Form eines süßen Gangs oder eines Gebäcks serviert, das traditionell nach dem Käsegang gegen Ende der Mahlzeit serviert wird. In diesem Sinne ist ein Entremet ein mehrschichtiger Mousse-Kuchen mit einer Vielzahl von Texturen und Geschmacksrichtungen. Es soll nach wie vor Gaumen und Auge erfreuen und eine Form von Neuheit und Unterhaltung sowie Nahrung sein. Das Gebäck kann zu interessanten Formen wie einer Pyramide oder einer Kuppel verarbeitet werden und ist oft interessant dekoriert. Es gibt Formen und Gebäckringe, die speziell für die Herstellung von Entremets bestimmt sind.