Der Begriff „Sojapaste“ wird verwendet, um zwei verschiedene, aber verwandte Materialien zu beschreiben. Erstens wird es verwendet, um die Aufschlämmung von fermentierten Sojabohnen und anderen Körnern zu beschreiben, aus der flüssige Sojasauce gepresst wird, sowie den Kuchen aus Soja und anderen Feststoffen, der nach dem Auspressen der gesamten Sojasauce übrig bleibt. Zweitens kann es ein speziell zum Kochen entwickeltes Präparat beschreiben – eine dicke Paste, die hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen besteht, die als Basis für das Pfannenrühren und in einer Vielzahl von Saucen zum Kochen oder als Gewürz verwendet wird.
Die Sojasauce, die modernen Verbrauchern zur Verfügung steht, ist das Produkt eines Prozesses, bei dem Sojabohnen fermentiert werden. Verschiedene Arten von Sojasauce erfordern unterschiedliche Kombinationen von Rohzutaten, aber Zutaten, die den meisten Sojasaucen gemeinsam sind, sind Sojabohnen, Salz, Wasser und Aspergillus-Schimmel. Chinesische Sojasauce, die als die „ursprüngliche“ Sojasauce gilt, wird am häufigsten nur aus Sojabohnen, Salz und Aspergillus hergestellt. Einige chinesische Sojasaucen enthalten andere Körner, jedoch in kleinen Mengen. Japanische Sojasauce verwendet relativ gleiche Teile von Sojabohnen und einem Getreide wie Weizen sowie Salz und Schimmel.
Nach der Gärung und Reifung der Gülle für bis zu sechs Monate wird die Flüssigkeit ausgepresst und weiter veredelt, bis sie verkaufsfertig ist. Die Erstpressung von Sojasauce wird oft in Flaschen abgefüllt und separat verkauft; Es soll einen leichteren Geschmack haben und ist normalerweise für Dip-Saucen reserviert. Einige Sojasaucen werden mit anderen Substanzen gemischt, um Saucen mit unterschiedlichem Geschmack oder Textur herzustellen; Wenn gemischte Sojasaucen dunkler oder dicker sind, wie dunkle Pilz-Sojasauce, wird sie normalerweise hauptsächlich zum Kochen verwendet. Nachdem die Sojasauce aus der Gülle gepresst wurde, wird der übrig gebliebene Kuchen aus Sojabohnen und Getreide entweder als Dünger oder als Tierfutter verwendet.
Fermentierte Sojapaste ist ein traditionelles koreanisches Aroma. Besteht hauptsächlich aus Sojabohnen, die in einem traditionellen Verfahren gemahlen, gekocht und fermentiert werden, verwendet es nicht den Schimmelpilz Aspergillus, sondern setzt für die Fermentation auf natürlich vorkommende Bakterien. Nach etwa drei Monaten werden Feststoffe und Flüssigkeiten getrennt, wobei die Flüssigkeit zu Sojasauce nach koreanischer Art weiterverarbeitet und der Feststoff in Flaschen abgefüllt und als fermentierte Sojapaste oder Bohnenpaste verkauft wird. Fermentierte Sojapaste hat eine ähnliche Konsistenz wie Erdnussbutter und ist im Allgemeinen nicht glatt, sondern enthält Stücke fermentierter Sojabohnen.
Fermentierte Sojapaste ist eine ausgezeichnete Basis für viele Dip-Saucen und Bratflüssigkeiten und hat einen komplexen Geschmack, der die meisten nicht süßen Lebensmittel ergänzt. Es muss im Allgemeinen mit anderen Flüssigkeiten gemischt werden, um seine Verwendung als Soße zu erleichtern; zwei übliche solche Flüssigkeiten sind Essig und Hühnerbrühe. Fermentierte Sojapaste kann auch mit Zucker und anderen Aromen zu einer köstlichen Barbecue-Sauce kombiniert werden.