Der meiste kommerziell verkaufte Honig wird von Bienen hergestellt, die Nektar aus einer Vielzahl von Blütenquellen sammeln, ein sogenanntes Multifloral-Produkt, das dazu neigt, einen ikonischen Bernsteinton zu haben. Sorten- oder monoflorale Honige hingegen werden größtenteils aus Nektar einer einzelnen Blüte hergestellt und können fast rot oder praktisch farblos sein. Allein weißer Honig kann in drei Kategorien eingeteilt werden – weiß, extra weiß und sogar wasserweiß. Um diese Honigsorten zu erhalten, konzentrieren die Imker ihre Bienenstöcke auf Gebiete mit nur bestimmten blassen Blüten, von Luzerne und Weidenröschen bis hin zu Salbei und Baumwolle.
Imker halten den schlichten weißen Honig für am nächsten an einer tatsächlichen hellen Bernsteinfärbung. Dazu gehören Honige aus Blumen wie Sommerdistel und Baumwolle. Nicht ganz klar, aber deutlich heller, kommt die extra weiße Honigsorte von Blumen wie dem hawaiianischen Kiawe, Luzerne und Salbei. Die leuchtend violetten Weidenröschen und die blassweißen Lindenblüten tragen zum sogenannten Wasserweißlager bei und künden von nahezu vollständiger Transparenz.
Eine allgemeine Regel, die Honigkenner befolgen, lautet: Je dunkler der Farbton, desto kräftiger der Geschmack. Dies bedeutet, dass die weißen Honigsorten eher die subtilsten Aromen aufweisen. Dunklere Honigsorten – von Wildrosen- und Macadamiablüten in der Familie der extra hellen Bernsteine bis hin zu Soja- und Avocadoblüten in der dunklen Bernsteinfamilie – verleihen der Blume, aus der sie stammen, eine freche Wiedergabe.
Dies bedeutet nicht, dass ein weißer Honig nicht als exquisit angesehen werden kann. Laut National Geographic produzierte ein hawaiianischer Imker namens Richard Spiegel zu Beginn des 21. Jahrhunderts einen weißen Honig, der als einer der besten aller Farben der Welt galt. Spiegel richtet seine Bienen auf weiße Kiewa-Bäume an der hawaiianischen Küste.
Obwohl weißer Honig wahrscheinlich ein Übergewicht an Nektar und Pollen von der auf dem Etikett angepriesenen Blume enthält, ist wahrscheinlich auch etwas von anderen Blüten enthalten. Einige der am meisten geschätzten weißen Honige werden von Bienen hergestellt, die in einem Gebiet kreuzbestäuben, in dem normalerweise nur eine Blumenart zu finden ist. Dies kann nicht nur für Köche wichtig sein, die einem Rezept einen bestimmten, isolierten Geschmack verleihen möchten, sondern auch für Kräuterkundige, die Honig verwenden, um ihre Ernährung mit Heilkräutern zu ergänzen. Weiße honigproduzierende Blüten wie Salbei, Weidenröschen und Weißklee werden seit langem zur Behandlung einer Vielzahl von Beschwerden verwendet.