Jeder Beruf, jedes Hobby und jedes Interesse hat seine eigenen Bedingungen und Kochen ist keine Ausnahme. Manche Köche konsultieren selten ein Rezept, während andere danach leben und sterben. Es gibt jedoch Kochbegriffe, die häufig in Rezepten vorkommen, aber möglicherweise nicht erklärt werden. Hier sind ein paar Kochbegriffe, die es wert sind, erklärt zu werden.
Blanchieren: Um Gemüse in kochendem Wasser teilweise zu kochen. Dies kann dazu dienen, die Schalen von Gemüse zum leichteren Entfernen aufzuweichen oder Gemüse zum Einmachen oder Konservieren vorzubereiten.
Bouquet garni: Eine französische Kochmethode, bei der ganze Kräuter zu einem Käsetuch zusammengebunden, mit Baumwollschnur befestigt und zum Würzen von Suppen, Saucen und anderen Gerichten verwendet werden.
Schmoren: Zum langsamen Garen in einer abgedeckten Pfanne mit etwas Flüssigkeit — kann für Fleisch oder Gemüse verwendet werden.
Karamellisieren: Zum Kochen, bis der Zucker in den Speisen gebräunt ist, wie bei Zwiebeln oder Knoblauch. Dieser Prozess bringt die Süße in den Lebensmitteln hervor und fügt Farbe hinzu.
Sahne: Eine beim Backen verwendete Methode, bei der Zucker und Butter in kleinen Mengen kombiniert und zwischen den Zugaben gründlich gemischt werden. Bei dieser Methode wird Luft in die Zucker-Butter-Mischung eingearbeitet und es entsteht ein zartes Backprodukt.
Ablöschen: Um Wasser oder Wein in eine heiße Pfanne zu gießen, in der Fleisch gekocht wurde. Der Vorgang löst die gebräunten Krümel in der Pfanne und kann eine Basis für Soße oder Sauce bieten.
Dredge: Um Fleisch oder Gemüse vor dem Garen mit einer trockenen Mischung wie Mehl oder Paniermehl zu bestreichen.
Flambieren: Zum Anzünden von erwärmten Spirituosen in einer Pfanne mit Speisen, oft als Dessert, um eine Wirkung zu erzielen und das Gericht zu karamellisieren.
Falten: Um die Zutaten vorsichtig zusammenzufügen, normalerweise mit einem Schaber oder Löffel. Wird oft verwendet, um Schlagsahne mit anderen Zutaten zu mischen.
Parboil: Zum teilweisen Garen von Gemüse in kochendem Wasser, um mit einer anderen Garmethode fertig zu werden.
Pochieren: Um ein Lebensmittel in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt zu köcheln – normalerweise Eier.
Rollendes Kochen: Wenn eine Flüssigkeit kocht und nicht bis unter den Siedepunkt gerührt werden kann.
Mehlschwitze: Eine Mischung aus Mehl und Öl, die zusammen gekocht werden, bis das Mehl gebräunt ist. Wird als Basis für Cajun/kreolische Gerichte wie Gumbo, Jambalaya und Etouffé verwendet.
Sautieren: Zum schnellen Garen von Gemüse oder Fleisch auf dem Herd bei hoher Hitze. Bei dieser Methode wird nur eine geringe Menge Fett verwendet.
Brühen: Um Milch oder Sahne bis knapp unter den Siedepunkt zu erhitzen. Milch wird verbrüht, wenn Dampf aus ihr aufsteigt.
Anbraten: Um das Fleisch rundum zu bräunen, um eine Kruste zu bilden, um mit einer anderen Garmethode fertig zu werden.
Weiche/steife Spitzen: Beim Schlagen von Eiweiß wird eine weiche Spitze erreicht, wenn die Rührbesen aus dem Eiweiß gezogen werden und die Spitzen hängen bleiben. Steife Spitzen hängen nicht herunter, sondern behalten ihre Form.
Schwitzen: Um Gemüse in einer abgedeckten Pfanne langsam zu kochen, bis es weich ist, aber noch seine Form behält. Dies geschieht oft mit Zwiebeln oder Knoblauch.
Temperieren: Zum sanften Erhitzen eines Lebensmittels, oft vor dem Hinzufügen zu einer heißeren Substanz. Ein Beispiel ist das Hinzufügen eines Teelöffels scharfer Soße zu geschlagenen Eiern. Die Mischung wird gemischt und dann zur Sauce gegeben. Dies verhindert, dass die Eier gerinnen. Die Methode wird auch bei der Süßwarenherstellung mit Schokolade verwendet.
Die Süßwarenherstellung hat eine ganze Reihe von Kochbegriffen, die beim Backen nicht verwendet werden. Zum Beispiel bezieht sich die Weich-/Hartkugel-Stufe auf die Temperatur einer Süßigkeitsmischung. Nimmt der Koch eine kleine Menge der Süßigkeit und tropft sie in kaltes Wasser, bildet sie entweder eine weiche oder eine harte Kugel.
Weicher oder harter Riss bezieht sich darauf, dass der Koch eine kleine Kugel der Mischung in kaltes Wasser fallen lässt und entweder biegsame oder steife Fäden anstatt einer Kugel bildet. Das Spinnen eines Fadens bedeutet, dass die Zuckersirupmischung einen Faden bildet, wenn der Koch den Löffel aus der Süßigkeit zieht. Obwohl diese Begriffe hilfreich sind, wird einem Koch immer empfohlen, ein gutes Süßigkeitenthermometer zu verwenden, um sicherzustellen, dass die gewünschte Temperatur erreicht, aber nicht überschritten wird.
Das Internet ist immer eine gute Informationsquelle für grundlegende Kochbegriffe. Eine schnelle Suche in den meisten Suchmaschinen wird Definitionen für gängige und obskure Kochbegriffe aufdecken. Ein Koch sollte immer ungewohnte Kochbegriffe nachschlagen, um sich zu informieren, aber auch um sich über andere Kochmethoden zu informieren.