Käse ist eines der vielfältigsten und faszinierendsten Milchprodukte. In seiner einfachsten Form ist es die geronnene Milch von Schafen, Ziegen, Kühen oder anderen Säugetieren. Käse findet sich in den unterschiedlichsten Variationen, vom weichen Quark des Bauernkäses bis hin zum viel härteren Parmesan, der auch eine durch langes Pökeln erreichte harte Rinde enthält. Es wird in einer schillernden Vielfalt kulinarischer Anwendungen verwendet, wobei je nach gewünschtem Effekt verschiedene Arten erforderlich sind.
Um Käse herzustellen, wird Lab, ein Enzymkomplex, der im Magen aller Säugetiere produziert wird, in die Milch gegeben. Das meiste Lab stammt aus den Mägen von Kälbern, obwohl auch Lab von anderen jungen Säugetieren verwendet wird. Für Vegetarier und diejenigen, die eine koschere Ernährung einhalten, stehen nicht-tierische Labquellen zur Verfügung. Rennin ist das aktive Enzym im Lab, und wenn es der Milch zugeführt wird, löst es sich in festen Quark auf und hinterlässt Molke.
Nachdem sich der Quark gebildet hat, wird er abgetropft und gepresst, um ihn von der Molke zu trennen. Locker verpackter Quark, auch Hüttenkäse genannt, wird in weiten Teilen der Welt gegessen. Hüttenkäse enthält eine kleine Menge Molke, da er nicht vollständig entwässert wird. Es war bekannt, dass die kleine Miss Muffet diese Sorte konsumierte, bevor sie von einer Spinne erschreckt wurde, wahrscheinlich weil der milde Geschmack Kinder anspricht.
Normalerweise wird Quark abgelassen und wiederholt gepresst, um das gesamte Wasser herauszudrücken. Mit Beginn der Festigung wird aus dem Quark Frisch- oder Bauernkäse, ein weiches und streichfähiges Produkt mit mildem Geschmack. Diese Sorte ist köstlich frisch gegessen. Chevres, Neufchatel und Cas sind Beispiele für Frischkäse. Frische Sorten verderben auch im Kühlschrank schnell, wenn sie nicht stark konserviert sind.
Nach dem Trockenpressen wird der Quark in eine Form gepackt und gewogen. Hier beginnt die Magie des Käses, denn je nach Ernährung der zur Milcherzeugung verwendeten Tiere, Milchfettgehalt, Pasteurisierung, Umgebungspilzen und -bakterien und Reifezeit können ganz unterschiedliche Produkte hergestellt werden. Der geformte Käse kann gesalzen werden, wie es bei Feta der Fall ist, oder auf andere Weise für einen gewünschten Geschmack behandelt werden. Aromen können auch durch Räuchern, Einweichen in Wein oder einer anderen Flüssigkeit oder Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen zum Quark hinzugefügt werden.
Je länger ein Käse altert, desto mehr Geschmack entwickelt sich. Die meisten sind stark sauer und töten daher alle schädlichen Bakterien ab, während geschmacksverleihende Schimmelpilze zurückbleiben. Manche Schimmelpilze kommen nur in ganz bestimmten Regionen oder sogar in bestimmten Höhlen vor, so dass weltweit eine Vielzahl von Käsesorten hergestellt werden kann.
Die Möglichkeiten für dieses Milchprodukt sind buchstäblich endlos. In einigen Fällen haben Regierungen ihre Herkunftskäse geschützt, indem sie Ursprungsbezeichnungen beantragt haben, was bedeutet, dass nur bestimmte Artikel einen regionalen Namen tragen können. Käse muss in den Höhlen von Cambalou in Frankreich gereift sein und Penicililum roqueforti enthalten, um beispielsweise den Namen Roquefort zu tragen.
Käseformen sind oft außerordentlich komplex und Versuche, sie alle zu typisieren, waren bisher erfolglos. Ein einzelner Käse kann viele Arten von Schimmelpilzen enthalten, und Käse aus verschiedenen Teilen derselben Höhle haben manchmal unterschiedliche Schimmelpilzpopulationen. Viele gelten daher als handwerkliche Produkte, da sie an einem bestimmten Ort gereift und auf eine bestimmte Weise gepflegt werden müssen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Einige Gastronomen haben vorgeschlagen, dass sie einfach das Ergebnis eines sorgfältig kontrollierten Verfalls sind, was den berüchtigten stinkenden, klebrigen und bunten Käse als Beweis darstellt.