Einer der beliebtesten Beläge auf Pizza nach amerikanischer Art ist eine würzige italienische Trockenwurst namens Peperoni. Es wird in vielen ethnischen Fleischläden und Feinkostläden in festen Stäbchen verkauft oder in den meisten Lebensmittelgeschäften in Vakuumverpackungen vorgeschnitten. Peperoni, die für Pizzabelag bestimmt sind, können einen Durchmesser von etwa 1 cm haben, während die für die Verwendung in italienischen U-Boot-Sandwiches bestimmte Peperoni oft doppelt so groß sind. Einige Pizzerien verwenden eine größere Scheibe, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass sie in einem extrem heißen Pizzaofen anbrennt.
Italienische Einwanderer brachten eine Tradition mit, Fleisch zu pökeln und es zum Trocknen und Konservieren in Naturdärme zu verpacken. Diese getrockneten und fermentierten Würste könnten monatelang bei Raumtemperatur gelagert werden, was sich in langen Wintern mit wenig oder keinem Zugang zu frischem Fleisch als sehr nützlich erweisen würde. Die als Peperoni bekannte Trockenwurst war kein einheimisches italienisches Rezept, obwohl es mehrere einheimische Salami und Würste gibt, die ähnliche Zutaten verwenden.
Der Name ist eine italienisch-amerikanische Variante des ursprünglichen italienischen Wortes für scharfe Paprika, Peperoni. Das Hauptfleisch, das in Peperoni verwendet wird, ist Schweinefleisch, dicht gefolgt von Rindfleisch. Diese beiden Fleischsorten werden zusammen gemahlen und vor der Verarbeitung einen Tag lang im Kühlschrank trocknen gelassen. Dem Fleisch werden zusätzliche Gewürze hinzugefügt, darunter schwarzer Pfeffer, Zucker, Anissamen, Salz, Cayennepfeffer und Paprika. Viele Leute mögen annehmen, dass die rote Farbe und der pfeffrige Biss der Peperoni vom Cayennepfeffer stammen, aber tatsächlich ist der Paprika in erster Linie für die Farbe und Schärfe der meisten Würste verantwortlich.
Nachdem Gewürze und Fleisch vermischt sind, wird die Mischung einer Darmmaschine zugeführt. Ein Stück natürliche Schweinedarmhülle oder eine essbare Kollagenhülle wird auf einen Extruder gegeben und die Mischung wird in die Hülle gedrückt. In bestimmten Abständen wird die gefüllte Hülle gedreht und mit Bindfaden abgebunden. Die fertige Kette wird dann für mindestens 6 bis 8 Wochen zum Trocknen aufgehängt, bis die Peperoni vollständig ausgehärtet sind. Die einzelnen Glieder werden dann getrennt und an Kunden verkauft oder auf einer handelsüblichen Schneidemaschine in Scheiben geschnitten und für den Einsatz in Restaurants verpackt.
Peperoni-Scheiben können verwendet werden, um einen schnellen Snack zuzubereiten, der als Peperoni-Chips bekannt ist. Sie können auch als scharfer Aufschnitt zu Sandwiches hinzugefügt werden, insbesondere in Kombination mit anderen italienischen Wurstwaren wie Genua-Schinken, Salami und Capicola. Peperoni passt auch gut zu Mozzarella und Provolone-Käse, was ein Grund dafür ist, dass sie ein so beliebter Belag auf Pizza ist. Eine Kombination dieser Wurst mit italienischer Schweinswurst und geschnittenen Champignons gilt als Klassiker unter begeisterten Pizzafans.