Beim Kochen werden Fette typischerweise danach unterschieden, ob sie bei Raumtemperatur flüssig oder fest sind, wobei Flüssigkeiten als Öle und Feststoffe als Schmalz oder Backfett bezeichnet werden. Speiseöl bezieht sich also auf Fett in seiner flüssigen Form. Ungesättigte Fette, wie sie aus Pflanzen stammen, sind bei Raumtemperatur flüssig, während gesättigte Fette, wie sie in tierischen Lebensmitteln vorkommen, bei Raumtemperatur weitgehend fest sind. Ausnahmen sind Palm- und Kokosöl, bei denen es sich um halbfeste Pflanzenöle handelt, die beide Fettarten enthalten. Daher stammt Speiseöl immer von Pflanzen, wobei die beliebtesten Sorten Olivenöl, Rapsöl, Maisöl und Sojaöl sowie die oben genannten Palm- und Kokosöle sind.
Studien über die Vorteile des Verzehrs von ungesättigten Fettsäuren, gepaart mit dem wachsenden Bewusstsein für die gesundheitlichen Bedenken einer Ernährung, die reich an tierischen Fetten ist, haben dazu geführt, dass Pflanzenöle als Alternative zu Butter und Schmalz in der Küche weit verbreitet sind. Zu den beliebtesten gehören Pflanzenöl und Olivenöl. Ein einfach als Pflanzenöl bezeichnetes Öl ist typischerweise eine Mischung aus Pflanzenölen, hauptsächlich Sojabohnenöl, und obwohl sein Verhältnis von einfach ungesättigten, mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren variieren kann, besteht es aus ungefähr 85 Prozent ungesättigtem Fett. Olivenöl wird für sein hohes Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fetten geschätzt, wobei etwa 73 von 100 Gramm aus einfach ungesättigten Fettsäuren, 11 aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und 14 aus gesättigten Fettsäuren stammen. Im Gegensatz dazu besteht Butter zu fast 63 Prozent aus gesättigtem Fett.
Rapsöl, Maisöl und Sonnenblumenöl sind andere gängige Sorten von Speiseöl, die von 84 Prozent ungesättigtem Fett im Fall von Sonnenblumenöl bis zu 94 Prozent im Fall von Rapsöl reichen. Insbesondere Rapsöl wird häufig zum Backen und Braten verwendet. Es wird aus der Rapspflanze gewonnen und ist das dritthäufigste Speiseöl, wobei das Sojaöl, das in gewöhnlichem Pflanzenöl verwendet wird, und Palmöl an erster und zweiter Stelle stehen.
Andere Öle, die sich in ihrem Fettgehalt stark unterscheiden, sind in vielen Teilen der Welt nach wie vor beliebt. Palmöl und Kokosöl, beides halbfeste Öle aus der Palme, bestehen größtenteils aus gesättigten Fettsäuren und sind in tropischen Regionen Südamerikas, Afrikas und Südostasiens alltägliche Zutaten. Beide werden auch häufig in der kommerziellen Lebensmittelproduktion als Konservierungsmittel verwendet, da ihr hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren das Ranzigwerden verzögert. Erdnussöl hingegen besteht zu 82 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und ist ein Grundnahrungsmittel in der asiatischen Küche, ebenso wie Sesamöl, ein weiteres Speiseöl, das hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren besteht.
Da ein Speiseöl anders auf Hitze reagieren kann als ein anderes, wird empfohlen, bei der Auswahl des Öls auf die Kochmethode zu achten. Diejenigen mit höheren Rauchpunkten wie Avocado-, Raps-, Mais- und Erdnussöl sind toleranter gegenüber hohen Temperaturen und eignen sich daher besser zum Braten. Öle mit niedrigeren Rauchpunkten wie natives Olivenöl extra eignen sich dagegen besser zum Kochen bei niedriger Temperatur und zum Dressing von Salaten.