Holländischer Kakao ist eine Art Kakaopulver, das mit einem Alkali behandelt wurde, um die im Kakaopulver enthaltenen natürlichen Säuren zu neutralisieren. Holländischer Kakao wird manchmal auch als Holländischer Kakao bezeichnet, da der Prozess der Herstellung von holländischem Kakao als „Dutching“ bekannt ist. Viele Märkte führen neben holländischem Kakao auch unbehandelte Formen von Kakaopulver, und es ist wichtig, darauf zu achten, welche Kakaosorte ein Rezept erfordert.
Das Verfahren zur Herstellung von holländischem Kakao wurde 1828 von Coenraad Johanness van Houten entwickelt, dem gleichen Mann, der eine hydraulische Presse zum Trennen von Kakaofeststoffen und Kakaobutter entwickelte. Die Entwicklung der hydraulischen Presse revolutionierte die Schokoladenproduktion und ermöglichte es Schokoladenunternehmen, verschiedene Mengen an Kakaobutter und Kakaofeststoffen neu zu mischen, um Dinge wie Schokolade zu essen. Dieser niederländische Erfinder erkannte, dass sich der grundlegende Charakter von Kakao bei der Herstellung eines Alkalis auf verschiedene Weise änderte und der resultierende Kakao zur Herstellung von Schokolade verwendet oder als Kakao zum Trinken und Backen verkauft werden konnte.
Dutching senkt nicht nur den Säuregehalt des Kakaos, sondern macht ihn auch viel löslicher, was für Köche ein großer Vorteil ist. Darüber hinaus neigt Dutched-Kakao dazu, eine viel dunklere Farbe mit einem milderen Geschmack zu haben. Eine berühmte holländische Kakaomarke ist Droste, obwohl mehrere andere Hersteller ihre eigenen Versionen herstellen, und in allen Fällen haben ihre Produkte einen unverwechselbaren milden Geschmack, den manche Leute sehr genießen.
Da niederländischer Kakao neutralisiert wurde, reagiert er nicht mit Backpulver in Rezepten. Wenn es in einem Rezept anstelle von unverarbeitetem Kakao verwendet wird, bildet sich das Rezept daher nicht wie erwartet und das resultierende Produkt kann flach oder sehr trocken sein. Wenn in einem Rezept nicht angegeben ist, welche Kakaosorte verwendet werden soll, achten Sie auf das Vorhandensein anderer säurehaltiger Zutaten; Wenn keine anderen Säurequellen vorhanden sind, benötigt das Rezept unverarbeiteten Kakao.
Niederländischer Kakao hat einen deutlichen Nachteil. Wenn der Kakao verarbeitet wird, verliert er einige der chemischen Verbindungen, die im unverarbeiteten Kakao enthalten sind, einschließlich einiger der natürlichen Antioxidantien in der Schokolade. Dadurch werden die ohnehin umstrittenen gesundheitlichen Vorteile von Schokolade praktisch nicht mehr existent. Manche Leute bevorzugen auch den reicheren, dunkleren Geschmack von weniger stark verarbeitetem Kakao und umgehen das Löslichkeitsproblem, indem sie ihn vor der Verwendung in heißem Wasser oder Alkohol auflösen.