Die Hard-Crack-Phase ist die heißeste Phase bei der Herstellung von Süßigkeiten, bevor Sie mit der Herstellung von Karamell beginnen, die auf Karamell-Phasen erhitzt werden. Harter Crack wird für Süßigkeiten wie englische Toffees und einige Nusskrokanten verwendet. Wenn Sie Zucker mit anderen Zutaten zusammen kochen, um Süßigkeiten herzustellen, erhöht sich die Hitzetemperatur, wodurch die Feuchtigkeit in den Süßigkeiten erheblich reduziert wird. Während dieser Phase wurde bis auf 1 % der Feuchtigkeit in den ursprünglichen Zutaten alles verdunstet.
Bei einem Süßigkeitsthermometer wird das Stadium des harten Risses als zwischen 300-310 Grad F (148.89-154.44 Grad C) definiert. Es wird dringend empfohlen, dass Sie ein Süßigkeiten-Thermometer verwenden, um dieses Stadium zu erreichen, da Sie es leicht um ein paar Grad verfehlen und Süßigkeiten im Soft-Crack-Stadium herstellen oder Ihren Zucker karamellisieren oder verbrennen können. Wenn die Bonbons ein tiefes, dunkles Braun werden, haben Sie wahrscheinlich einen harten Riss bestanden, und wenn sie zu rauchen beginnen, haben Sie die Bonbons sehr wahrscheinlich verbrannt.
Wenn Sie dieses Stadium erreicht haben, können Sie auch daran erkennen, wie das Bonbon von einem Löffel tropft – es hat Stränge, die sehr steif sind, wenn sie ins Wasser fallen. Wenn Sie diese Stränge aus dem Wasser nehmen, werden Sie feststellen, dass sie sehr leicht brechen, was den „Riß“ des harten Rissstadiums darstellt.
Wenn Sie Ihre Bonbons auf diese Weise testen, sollten Sie dies direkt neben Ihrem Herd tun, denn es ist wichtig, die Bonbons im Auge zu behalten. Auch bei einem Wassertest mit Bonbons sollten Sie äußerste Vorsicht walten lassen. Die hohe Temperatur kann schwere Verbrennungen verursachen. Verwenden Sie einen langen Löffel, um etwas von dem erhitzten Zucker zu entfernen, und verwenden Sie Ofenhandschuhe für zusätzliche Sicherheit. Obwohl es Spaß machen kann, wenn Kinder beim Zubereiten von Leckereien helfen, möchten Sie sie vielleicht vom Kochvorgang fernhalten, wenn Sie Zucker auf diese hohe Temperatur erhitzen müssen, um kleine Hände vor Verbrennungen zu schützen.
Da Ihr Zuckersirup höhere Temperaturen erreicht, sollten Sie, noch bevor er die harte Crack-Phase erreicht, die Seiten des Topfes abbürsten, da Zucker an den Seiten haften und granulieren kann. Die meisten Rezepte empfehlen, den Zucker nach dem Kochen nicht umzurühren, es sei denn, Sie fügen Nüsse hinzu. Wenn Sie den Löffeltest durchführen, um dieses Stadium zu bestimmen, empfehlen viele Köche die Verwendung eines warmen Metall- oder Holzlöffels, da der Test verfälscht werden kann, wenn Sie einen kalten Metalllöffel verwenden.
Da die harte Crackstufe so schnell abkühlt, ist es sehr wichtig, die Bonbons sofort in eine Wartepfanne oder auf eine Marmorplatte zu gießen. Einfach die Bonbons glatt streichen und aushärten und abkühlen lassen. Wenn Sie Rezepte wie English Toffee zubereiten, müssen Sie Schokoladenstücke oder -chips auf die Süßigkeiten verteilen, während sie noch warm sind, damit die Schokolade schmilzt.