Es gibt viele verschiedene Arten von Brotkonservierungsmitteln, sowohl chemische als auch natürliche, aber alle arbeiten in der Regel auf eines oder mehrere der drei Hauptziele hin: Stärkung der Gesamtintegrität des Brotes, Verlangsamung des Schimmelwachstums und der Zersetzung und Bekämpfung von Bakterien. Bäcker verlassen sich in der Regel auf eine Reihe von Konservierungsmitteln, damit ihr Brot länger als nur ein paar Tage frisch und lagerstabil bleibt. Heimische Köche müssen sich darüber oft keine Gedanken machen, vor allem nicht, wenn sie ihre Kreationen sofort verzehren möchten, aber die Konservierung ist für gewerbliche Hersteller oft ein echter Grund zur Sorge. Chemische Zusätze zu Brot gibt es schon lange, dennoch wird die Praxis vor allem in Gesundheitskreisen diskutiert. Viele Forschungsorganisationen haben begonnen, die Sicherheit vieler Zusatzstoffe in Frage zu stellen und haben sich für mehr „natürliche“ Selektionen eingesetzt. Lebensmittelaufsichtsbehörden haben vielerorts auch bestimmte Grenzen gesetzt, was viele handelsübliche Brote enthalten dürfen und wie der Inhalt den Verbrauchern offengelegt werden muss.
Grundlagen der Konservierung
Die Hauptidee hinter jeder Art von Brotkonservierungsmittel ist, Brote länger frisch zu halten. Am einfachsten ist Brot oft wenig mehr als Mehl, Wasser, Hefe und Zucker. Brote, die nur mit den Grundlagen zubereitet werden, werden jedoch wahrscheinlich nicht lange halten, da ihr schwammiges, hefiges Inneres oft ein idealer Nährboden für Schimmel und Bakterien ist. Dies ist normalerweise kein großes Problem für Hobbyköche, die ihre Produkte innerhalb eines Tages nach dem Backen verzehren können, aber es kann ein ernstes Problem für gewerbliche Bäckereien und Unternehmen sein, die Brot über weite Strecken versenden und darauf warten müssen in Ladenregalen zu verkaufen. Das Hinzufügen bestimmter Chemikalien und chemischer Derivate kann dazu beitragen, dass die Dinge nach dem Backen wochen- oder sogar monatelang frisch und feucht bleiben und gut schmecken.
Unterstützende Stärkemoleküle
Eine der wichtigsten Möglichkeiten, Backwaren wie Brot haltbar zu machen, besteht darin, die chemische Struktur des Teigs durch Unterstützung und Stärkung der Stärkemoleküle zu verbessern. Diese Moleküle, die in den meisten Mehlsorten vorkommen, tragen dazu bei, dem Brot seine charakteristische Weichheit und Zähigkeit zu verleihen. Wenn sie schwächer werden, kann das Brot austrocknen und oft ein wenig „sinken“, wodurch es dichter und weniger aromatisch wird.
Mehrere verschiedene Additive erfüllen diese und ähnliche Funktionen. Ascorbinsäure zum Beispiel, auch Vitamin C genannt, kann Brot beim Aufgehen unterstützen und in kleinen Mengen Stärken stärken. Ascorbinsäure senkt den pH-Wert und stoppt den enzymatischen Prozess, der Brot verderben lässt. Polysorbat 60 ist ein Emulgator und verhindert, dass Brot altbacken wird, und Lecithin, ein Antioxidans, das die Oxidation stoppt und verhindert, dass Brot ranzig wird, kann ebenfalls in diese Kategorie fallen.
Hemmung von Schimmel
Calciumpropionat und Natriumpropionat sind zwei der gebräuchlichsten Zusatzstoffe in kommerziell verkauftem Brot. Beide sind Verbindungen von Calcium- oder Natriumsalzen und Propionsäure und ihre Hauptfunktion besteht darin, Schimmelbildung zu verhindern. Sie wirken, indem sie die chemische Struktur resistent gegen Schimmelbildung machen, obwohl sie ansonsten eine fast ideale Umgebung für die Zersetzung darstellt. Kultivierte Molke funktioniert auf fast die gleiche Weise.
Antibakterielle Eigenschaften
Natriumbisulfit und Schwefeldioxid sind Zusatzstoffe, die das Bakterienwachstum verhindern. Diese Konservierungsmittel sind am häufigsten in Produkten zu finden, die lange Zeit entweder der Luft ausgesetzt sind oder auf Langstreckentransporten verwendet werden. In den meisten Fällen werden sie sparsam verwendet, da sie den Geschmack des Endergebnisses verändern können. Sie können auch bei Menschen mit bestimmten auf Inhaltsstoffen basierenden Allergien oder Empfindlichkeiten schwere Reaktionen hervorrufen.
Gesundheitskontroverse
In der heutigen Zeit gab es eine Reihe von Diskussionen über die Sicherheit der Verwendung von Chemikalien in Brot, und die meisten Regierungen haben Vorschriften darüber erlassen, welche Konservierungsstoffe verwendet werden dürfen und wie diese Informationen an die Verbraucher weitergegeben werden müssen. So werden an manchen Stellen detaillierte Zutatenlisten verlangt, außerdem können Kennzeichnungsbeschränkungen und Werbevorschriften gelten. Auch bestimmte Chemikalien sind mancherorts verboten oder in der Einsatzmenge eingeschränkt. Die meisten Bewertungsagenturen und -gruppen sind zu dem Schluss gekommen, dass chemische Konservierungsmittel in kleinen Mengen sicher sind, aber nicht alle sind sich einig und es gibt immer noch viele Diskussionen zu diesem Thema.
Nicht-chemische Optionen
Wer sein Brot haltbar machen möchte, ohne auf Chemikalien zurückgreifen zu müssen, muss oft nur in die Vorratskammer der Küche schauen. Ingwer, Knoblauch, Honig, Gewürznelke und Zimt sind alles natürliche Konservierungsstoffe für Brot. Alle verhindern das Wachstum von Bakterien und Schimmel und haben den Vorteil, dass sie dem Brot Geschmack verleihen. Ingwerpulver kann auch als Konservierungsmittel verwendet werden, ohne viel Geschmack hinzuzufügen.
Alternativen und allgemeine Aufbewahrungstipps
Konservierungsstoffe sind eine gute Möglichkeit, Brot vor dem Verderben zu bewahren, aber es gibt noch andere Vorsichtsmaßnahmen, die dazu beitragen können, die Frische zu bewahren. Brot kann zum Beispiel in einem luftdichten Behälter oder an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort wie dem Kühlschrank aufbewahrt werden. Luftdichte Behälter halten Bakterien in der Luft fern, und kühle Orte, die nicht viel Sonnenlicht sehen, sind für Schimmel und Bakterien weniger gastfreundlich.