Fermentierter Käse ist ein weltweit verbreitetes Lebensmittel. Durch den Fermentationsprozess können Milchprodukte über lange Zeiträume bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, was in den Tagen vor der Kühlung unerlässlich war. Käse wird fermentiert, indem verschiedene Arten von Bakterien zu Milchprodukten hinzugefügt werden und den Bakterien ermöglicht wird, die Laktose zu fressen. Sowohl Hart- als auch Weichkäse werden durch Fermentieren von Milch durch Zugabe von lebenden Kulturen hergestellt.
Es gibt zwei Hauptsorten von Käse – fermentiert und nicht fermentiert. Nicht fermentierter Käse wird hergestellt, indem Milch erhitzt wird, ihr eine Säure hinzugefügt wird, wodurch sich Quark und Molke trennen, und dann der Quark abgesiebt wird. Dieser Quark kann feucht gegessen werden, wie in Hüttenkäse, oder halbtrocken und fest gepresst werden, wie im indischen Käse Paneer. In beiden Fällen muss der Käse schnell verzehrt werden, sonst wird er schlecht. Fermentierter Käse wurde vor Tausenden von Jahren entwickelt, um Milchprodukte wochen- oder monatelang haltbar zu machen.
Der Herstellungsprozess eines fermentierten Käses unterscheidet sich erheblich von dem Prozess der Herstellung von nicht fermentiertem Käse. Hartkäse erfordert die Zugabe von Renin oder einem Reninersatz, und allen fermentierten Käsen müssen lebende Kulturen zugesetzt werden. Diese Kulturen ernähren sich von der Laktose in der Milch und produzieren Milchsäure als Nebenprodukt. Dieser Prozess wird oft als Altern bezeichnet, aber es ist eigentlich eine Art Fermentation. Käse kann für Wochen bis Monate fermentiert werden.
Historisch wurde Käse in Höhlen fermentiert. Höhlen boten einen kühlen, feuchten und sonnengeschützten Bereich, der den fermentierten Käse beschädigen und ungenießbar machen könnte. In einigen Gegenden wird Käse noch immer in Höhlen gereift, obwohl es heutzutage üblicher ist, ihn in klimatisierten Gebäuden zu fermentieren. Die lebenden Organismen im Käse müssen kühl gehalten werden, damit sie sich vermehren und die Milch zu Käse fermentieren.
Die meisten Käsesorten sind Variationen von fermentiertem Käse. Die dem Käse zugesetzten Kulturen und die Bedingungen, unter denen er gereift wird, sind für die vielen verschiedenen Aromen und Texturen des Käses verantwortlich. Alle Bakterien, die dem Käse zum Fermentieren zugesetzt werden, können sicher verzehrt werden. Unsichere Bakterien werden oft vor der Fermentation durch den Pasteurisierungsprozess aus der Milch entfernt.