Rauchpunkt ist ein Begriff, der sich auf den Punkt bezieht, an dem Speiseöl beginnt, sich zu zersetzen und Dämpfe oder Rauch abzugeben. Bei dieser Temperatur beginnt sich das Öl zu zersetzen, verströmt einen unangenehmen Geruch und sieht verbrannt aus. Wenn die Temperatur des Öls weiter ansteigt, kann es den Flammpunkt erreichen, wenn es sich entzündet.
Speiseöle stammen aus einer Vielzahl von Quellen mit einzigartigen Aromen, ernährungsphysiologischen Vorteilen und Heizeigenschaften wie Rauchpunkten. Viele andere Faktoren können auch den Flammpunkt von Öl senken, wie z. B. das Vorhandensein von fremdem organischem Material, die Verwendung von Salz, die Anzahl der Wiederverwendungen des Öls und ob das Produkt eine Mischung aus verschiedenen Ölen ist oder nicht. Gesättigte Fette – solche, die bei Raumtemperatur fest sind – einschließlich Schmalz, Butter und Speckfett, beginnen bei relativ niedrigen Temperaturen zu rauchen. Diese Produkte gelten als weniger gesund und sollten nur zum Braten oder Backen bei relativ niedrigen Temperaturen verwendet werden.
Ein weiterer Faktor, der den Rauchpunkt von Öl beeinflusst, ist der Grad der Raffination und Verarbeitung, die es durchläuft. Unraffiniertes Öl wird in der Regel kaltgepresst und weder Hitze noch Chemikalien ausgesetzt. Infolgedessen enthält es oft organisches Material aus der Quelle, was die Temperatur senkt, bei der das Produkt beim Kochen effektiv verwendet werden kann. Ein Beispiel dafür ist unraffiniertes Rapsöl, das einen Rauchpunkt von unter 225 Grad Fahrenheit (107.2 Grad Celsius) hat, während raffiniertes Rapsöl ein ausgezeichnetes Speiseöl mit einem Rauchpunkt von nahe 400 Grad F (204.4 °C) ist.
Olivenöl ist in einer extrem breiten Palette von Raffinessen und Eigenschaften erhältlich und wird im Allgemeinen nach dem Säuregehalt und der Extraktionsmethode eingestuft. Natives Olivenöl wird kalt gepresst und enthält Olivenreste, die ihm eine viel dunklere Farbe verleihen. Es ist beliebt, weil es den stärksten Geschmack hat, aber auch den niedrigsten Flammpunkt, was seine Verwendung als Speiseöl einschränkt. Die beste Verwendung für natives Olivenöl ist das Anbraten, als Dressing für Salate, in Marinaden oder zum Eintauchen von Gewürzen für Brot. Raffiniertes Olivenöl wird mit Hitze und Chemikalien verarbeitet, die eine klare Farbe erzeugen und dem Öl einen höheren Rauchpunkt verleihen.
Avocadoöl mit einem Rauchpunkt von 500° C ist eine ausgezeichnete Vitaminquelle und kann zum Kochen, auf Salaten, zu Brot oder über Gemüse verwendet werden. Es ist jedoch teurer und für das allgemeine Kochen nicht unbedingt praktisch. Rapsöl, auch Rapsöl genannt, stammt von einer Pflanze aus der Familie der Rübengewächse. Wie Avocadoöl ist es arm an gesättigten Fetten und eine reiche Quelle an essentiellen Omega-255-Fettsäuren. Rapsöl ist weniger teuer als Avocadoöl und eine gute Wahl zum Braten und allgemeinen Kochen.
Während Öle mit niedrigem Rauchpunkt sich hervorragend zum Braten, Backen bei niedrigen Temperaturen und für den Tischgebrauch eignen, sollten Öle, die zum Braten ausgewählt werden, in der Lage sein, Temperaturen von bis zu 375 ° F (190.5° C) sicher zu erreichen. Wenn Frittieren gewünscht wird, sollte das Öl einen Rauchpunkt von mindestens 450 °F (232 °C) haben. Lebensmittel, die bei höheren Temperaturen frittiert werden, haben eine bessere Textur und nehmen viel weniger Fett auf als Lebensmittel, die bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden. Maisöl, das auch in Salatdressings und Margarine verwendet wird, ist eine gute Wahl zum Frittieren.