El valor biológico es un término aplicado a proteínas específicas que describe el grado en que un organismo puede absorber y utilizar una proteína determinada. Cuando las proteínas se absorben de los alimentos, el cuerpo las descompone y las utiliza para producir más proteínas. Las proteínas en algunos alimentos pueden descomponerse y usarse en un grado mucho mayor que la proteína en otros alimentos. Los huevos, por ejemplo, contienen significativamente más proteínas que la harina blanca, por lo que tienen un mayor valor biológico. Las personas que buscan desarrollar músculo requieren una cantidad significativa de proteínas en sus dietas; A menudo consideran el valor biológico de los alimentos que eligen comer.
Hay dos escalas diferentes utilizadas en la medición del valor biológico. El primero es simplemente una escala basada en porcentajes; a una proteína que se absorbe por completo se le daría un valor del 100%, mientras que a una proteína que se absorbe solo a la mitad se le daría un valor del 50%. La otra escala establece alguna proteína en particular como la marca 100 (los signos de porcentaje generalmente se omiten en esta escala) y mide otras proteínas basadas en esa. A los huevos a menudo se les asigna un valor de 100 en esta escala, ya que tienen un alto valor biológico. Una proteína que se absorbe en mayor grado, entonces, podría tener un valor superior a 100.
Las proteínas suelen ser la principal fuente de nitrógeno en la dieta de un individuo, por lo que la concentración de nitrógeno se utiliza para medir el valor biológico. Se mide la cantidad de nitrógeno en las proteínas de un alimento dado, al igual que la cantidad de nitrógeno que el organismo finalmente excreta. Con este método de medición, se supone que la proteína es, de hecho, la única fuente de nitrógeno en la dieta. Se deduce, entonces, que la cantidad de proteína se puede calcular a partir de la diferencia entre la cantidad de nitrógeno en la proteína inicial y la cantidad de nitrógeno excretado. El nitrógeno no excretado pertenece a las proteínas, que se descomponen y se utilizan para construir otras proteínas en el cuerpo.
Este método de medir el valor biológico tiene sus debilidades. La edad, el peso, el sexo, el estado físico general y muchos otros factores pueden afectar el grado en que las proteínas se absorben en el cuerpo. Como tal, los estudios que involucran valor biológico suelen ser bastante rigurosos; los sujetos de prueba tienden a seguir dietas estrictas y no realizan actividades extenuantes que podrían resultar en el uso de proteínas como fuente de energía. Tales precauciones generalmente resultan en resultados relativamente precisos.