La prueba de pan, o prueba, es el paso final para hacer pan con levadura antes de la cocción real y durante el cual se permite que la masa moldeada se levante una última vez. Después de mezclar los ingredientes y dejar que la masa se levante, el panadero golpeará, amasará y moldeará la masa antes de dejarla reposar durante la preparación del pan. Sin embargo, algunas recetas se refieren a cualquier momento en que se permite que la masa suba, incluido el aumento inicial, como prueba de pan.
La fermentación es responsable de hacer que el pan se levante. Cuando la levadura se mezcla con la harina y el agua, comienza a convertir los carbohidratos en azúcares simples que puede usar. A medida que la levadura se alimenta de estos azúcares, produce alcohol y dióxido de carbono. Las temperaturas cálidas aceleran este proceso, pero las temperaturas de más de 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius) matan la levadura y detienen la reacción.
Mezclar la harina y el agua también produce gluten, la sustancia responsable de dar a la masa su fuerza y elasticidad. Esta elasticidad hace que la masa atrape el dióxido de carbono en pequeñas burbujas de aire. A medida que más de estas burbujas quedan atrapadas, la masa ocupa más espacio y comienza a inflarse o elevarse. El gluten se extiende alrededor de estas pequeñas burbujas, formando una intrincada malla atada con pequeños huecos. Después de hornear el pan, estos huecos creados por las burbujas le dan al pan su textura ligera.
Para el primer aumento, la levadura se activa al mezclarse con harina y agua. Esta mezcla inicialmente es desigual, y durante el proceso de mezcla y amasado, parte de la levadura está completamente seca, y otra parte está completamente activada y produce dióxido de carbono. Como resultado, el primer aumento podría no crecer de manera uniforme. Las porciones de la masa pueden ser demasiado densas, y otras porciones pueden ser impermeables y tener fugas en la superficie de la masa. La prueba de pan iguala el proceso de levadura para obtener un pan más consistente.
Después del primer aumento, el panadero perforará la masa y exprimirá la mayor parte del dióxido de carbono. Con toda la levadura en la masa ahora completamente activa, la masa se elevará de manera uniforme. Incluso, el aumento predecible le permite al panadero moldear el pan como lo desee sin el riesgo de que un lado se infle más que el otro. Estirar bien la masa y meterla debajo de sí misma también ayudará a atrapar el dióxido de carbono más completamente para obtener un pan más liviano.
El tiempo requerido para la prueba del pan dependerá de la receta que se esté utilizando. La masa hecha con harina de centeno, por ejemplo, se eleva especialmente rápido. Por otro lado, el pan de masa fermentada podría necesitar fermentar durante días. Por supuesto, la densidad deseada también tendrá un impacto en el tiempo de prueba, y las recetas que usan ingredientes similares pueden requerir diferentes tratamientos.