El queso suizo, o fromage Suisse, tiene agujeros debido al proceso de fermentación utilizado para crear el queso. El queso se elabora introduciendo bacterias en la leche, que comienza a cuajar a medida que las bacterias comen y producen ácido láctico. Otro subproducto del proceso de digestión es a menudo el gas de dióxido de carbono, que en algunos quesos queda atrapado dentro de la corteza, formando burbujas en el producto de queso terminado. El queso suizo es el más conocido por esto, con algunos tipos que tienen agujeros tan grandes como las nueces.
Varios quesos se comercializan con el nombre de queso «suizo». La versión verdadera es Swiss Emmental o Emmentaler, producida en una parte particular de Suiza. Emmental tiene una designación de origen protegida, lo que significa que solo el queso preparado en esa área de Suiza, y de cierta manera, puede etiquetarse con este nombre. Tiene la textura cremosa y los agujeros grandes que la mayoría de los consumidores asocian con el queso suizo.
Otro queso holey se elabora en varias partes del mundo y se etiqueta como suizo porque usa la misma bacteria y una práctica de fermentación similar. Algunas lecherías también se especializan en la fabricación de Lorraine Swiss, también conocida como baby o lacy Swiss. Tiene agujeros mucho más pequeños que Emmentaler, porque el queso no puede envejecer tanto tiempo. Cuanto más tiempo cure el queso, más grandes serán los agujeros.
El queso suizo se elabora agregando Propionibacter shermani y otros cultivos a la leche después de calentarla. Si el queso en cuestión es Emmental, la leche no está pasteurizada. En los Estados Unidos, este queso generalmente se elabora con leche pasteurizada. La bacteria forma cuajada en la leche, que se prensa en moldes pesados y se deja remojar brevemente en un baño de salmuera, formando una rueda de queso. El baño de salmuera forma una corteza gruesa en el queso, que luego se coloca en cuevas de maduración para madurar.
A medida que el queso envejece, la bacteria Propionibacter shermani en el interior continúa comiendo, produciendo dióxido de carbono. En los quesos más sueltos, el gas se movería lentamente a través del queso y escaparía a través de la corteza. Sin embargo, el queso suizo está densamente empaquetado y tiene una corteza muy gruesa, por lo que el gas no puede escapar, formando burbujas en su lugar. Un suizo brevemente envejecido tendrá burbujas más pequeñas y un sabor suave y mantecoso. Los productos más maduros, como Emmentaler, tendrán agujeros más grandes y un sabor más asertivo.