El hombro de cerdo es un corte de carne que se extiende desde el tobillo delantero de un cerdo hasta la línea central entre los omóplatos. Abarca toda la articulación del hombro, terminando en el lado izquierdo cerca de la base del cuello del cerdo y en el lado derecho en la parte superior de la caja torácica. Se puede comprar una paleta de cerdo entera, también llamada colilla de cerdo, pero se divide más comúnmente en dos o tres piezas. Los carniceros estadounidenses generalmente solo cortan el hombro en dos pedazos, mientras que los carniceros británicos lo cortan en tres.
Al cortar una paleta de cerdo, la parte superior de la paleta se llama asado de cuchilla o paleta estilo Boston. En la carnicería estadounidense, esto se refiere al corte de carne que comienza entre los omóplatos y termina justo por encima de la articulación del hombro. La mayoría de los cortes de hombro de cerdo son muy grasos, lo que es favorable para aquellos que buscan un corte de hombro que absorba el sabor fácilmente y permanezca húmedo durante largos tiempos de cocción.
En Gran Bretaña, el asado de cerdo es un corte triangular de carne que comienza justo por encima de la articulación del hombro y se extiende diagonalmente hacia atrás hasta la base del omóplato. La pequeña tira triangular de carne justo por encima del asado británico se llama asado de costilla. En los Estados Unidos, las costillas de repuesto son la sección superior de la caja torácica real. Ambos cortes de carne tienen un sabor similar, aunque la versión británica es más carnosa y está veteada de grasa.
El área del cerdo desde justo por encima de la articulación del hombro hasta la parte superior de la pezuña se llama asado del hombro en la cocina estadounidense y asado a mano en la cocina británica. El nombre es la única diferencia real entre los cortes de carne: ambos abarcan las mismas áreas de huesos y músculos. Aquellos que buscan un corte de carne más delgado pueden preferir un asado de hombro de mano o brazo sobre un lomo de cerdo o asado de cuchilla. El asado de hombro del brazo contiene un poco más de tejido conectivo que las otras partes del hombro de cerdo, pero menos grasa.
La clave para cocinar cualquier corte de paleta de cerdo suele ser la humedad. Los adobos y los tiempos de cocción bajos y lentos permiten que los sabores trabajen en toda la carne de cerdo y le dan una textura jugosa y tierna. Algunos cocineros prefieren fumar sus hombros en un pequeño fumador de cerámica por hasta 24 horas. A otros les gusta el método más rápido de usar una olla de cocción lenta, que toma solo unas 10 horas. El asado del hombro del brazo puede requerir una capa de aceite de oliva u otra grasa para evitar que se seque.
Una vez que esté completamente cocido, la paleta de cerdo debe desmenuzarse fácilmente con un par de tenedores. Luego puede formar parte de sopas con infusión de sabor, guisos, sándwiches de barbacoa o incluso tacos de cerdo. También se puede evitar que los goteos cocinen un asado de hombro para hacer salsa de carne de cerdo.