La nixtamalización es un proceso que consiste en remojar un grano en una solución altamente alcalina para aflojar el casco exterior, que se conoce como el pericarpio. Cuando los granos se nixtamalizan, la solución libera los nutrientes y proteínas disponibles en el grano, haciéndolo accesible para los consumidores y, por lo tanto, eleva el valor nutricional del grano. El proceso también hace que los granos sean más fáciles de moler y manipular. El grano más comúnmente nixtamalizado es probablemente el maíz; Como resultado, algunas personas creen erróneamente que la “nixtamalización” se refiere específicamente al tratamiento del maíz.
Como se puede adivinar por el nombre, que es de origen náhuatl, la nixtamalización se originó en América Latina. Los arqueólogos no están exactamente seguros de cuándo se descubrió la nixtamalización, pero es seguro decir que se ha practicado desde al menos 2.000 años antes de Cristo, y que puede ser mucho más antigua. Los primeros restos sólidos de nixtamalización datan de alrededor de 1500 a. C. y fueron descubiertos en Guatemala.
El descubrimiento de la nixtamalización probablemente revolucionó la sociedad estadounidense. El maíz es una de las “tres hermanas”, los cultivos que comprendían la mayoría de los cultivos para los estadounidenses hasta la llegada de los europeos; los otros dos eran frijoles y calabaza. Desafortunadamente, el maíz no tratado carece nutricionalmente, y una dieta constante de maíz no nixtamalizado en realidad puede causar una afección conocida como pelagra debido a deficiencias de vitaminas. Al aprender a tratar el maíz, la gente mejoró enormemente sus dietas y sentó las bases para siglos de cocina elaborada, porque sin la nixtamalización no habría tortillas, tamales y muchos otros platos latinoamericanos queridos.
Hay varias etapas en el proceso de nixtamalización. La primera etapa consiste en remojar el maíz seco con una solución de cal, a menudo con cenizas mezcladas. En América Latina, muchas personas llaman a la cal “cal”, como una abreviatura de “óxido de calcio”. Luego se cocina el grano, se deja reposar, se escurre y se enjuaga, a veces varias veces. Una vez que se completa el enjuague, el grano se puede moler para hacer masa, que se puede usar fresca o secar en harina de maíz.
En algunas cocinas latinoamericanas regionales, la cal también se usa en la cocina, donde libera nutrientes dietéticos para los consumidores. Los consumidores que desean nixtamalizar su propio grano pueden encontrar los suministros necesarios en cualquier supermercado latinoamericano; Para aquellos que no están tan inclinados, la mayoría de los supermercados venden masa fresca y seca. Si vives cerca de una fábrica de tortillas, esta también es una buena fuente de masa fresca.