La nixtamalizaci?n es un proceso que consiste en remojar un grano en una soluci?n altamente alcalina para aflojar el casco exterior, que se conoce como el pericarpio. Cuando los granos se nixtamalizan, la soluci?n libera los nutrientes y prote?nas disponibles en el grano, haci?ndolo accesible para los consumidores y, por lo tanto, eleva el valor nutricional del grano. El proceso tambi?n hace que los granos sean m?s f?ciles de moler y manipular. El grano m?s com?nmente nixtamalizado es probablemente el ma?z; Como resultado, algunas personas creen err?neamente que la «nixtamalizaci?n» se refiere espec?ficamente al tratamiento del ma?z.
Como se puede adivinar por el nombre, que es de origen n?huatl, la nixtamalizaci?n se origin? en Am?rica Latina. Los arque?logos no est?n exactamente seguros de cu?ndo se descubri? la nixtamalizaci?n, pero es seguro decir que se ha practicado desde al menos 2.000 a?os antes de Cristo, y que puede ser mucho m?s antigua. Los primeros restos s?lidos de nixtamalizaci?n datan de alrededor de 1500 a. C. y fueron descubiertos en Guatemala.
El descubrimiento de la nixtamalizaci?n probablemente revolucion? la sociedad estadounidense. El ma?z es una de las «tres hermanas», los cultivos que comprend?an la mayor?a de los cultivos para los estadounidenses hasta la llegada de los europeos; los otros dos eran frijoles y calabaza. Desafortunadamente, el ma?z no tratado carece nutricionalmente, y una dieta constante de ma?z no nixtamalizado en realidad puede causar una afecci?n conocida como pelagra debido a deficiencias de vitaminas. Al aprender a tratar el ma?z, la gente mejor? enormemente sus dietas y sent? las bases para siglos de cocina elaborada, porque sin la nixtamalizaci?n no habr?a tortillas, tamales y muchos otros platos latinoamericanos queridos.
Hay varias etapas en el proceso de nixtamalizaci?n. La primera etapa consiste en remojar el ma?z seco con una soluci?n de cal, a menudo con cenizas mezcladas. En Am?rica Latina, muchas personas llaman a la cal «cal», como una abreviatura de «?xido de calcio». Luego se cocina el grano, se deja reposar, se escurre y se enjuaga, a veces varias veces. Una vez que se completa el enjuague, el grano se puede moler para hacer masa, que se puede usar fresca o secar en harina de ma?z.
En algunas cocinas latinoamericanas regionales, la cal tambi?n se usa en la cocina, donde libera nutrientes diet?ticos para los consumidores. Los consumidores que desean nixtamalizar su propio grano pueden encontrar los suministros necesarios en cualquier supermercado latinoamericano; Para aquellos que no est?n tan inclinados, la mayor?a de los supermercados venden masa fresca y seca. Si vives cerca de una f?brica de tortillas, esta tambi?n es una buena fuente de masa fresca.