Mahlab es una especia hecha de las semillas de una variedad de cereza agria conocida como el árbol Mahlep o Mahleb. La especia tiene un sabor distintivo que sabe algo a cerezas y un poco a almendras, con un toque de sabor agrio y agudo, y es muy popular en productos horneados y alimentos festivos en todo el Medio Oriente y en regiones vecinas como Grecia. Esta especia puede ser algo costosa y difícil de obtener fuera del Medio Oriente; Los mercados especializados a veces llevan mahlab, ya sea molido, entero o en mezclas de especias, especialmente durante la temporada de vacaciones.
El árbol de mahlep, conocido por los biólogos como Prunus mahaleb, es un tipo de cerezo nativo de gran parte de Eurasia. A veces también se le llama la cereza de Santa Lucía, y produce cerezas distintivas casi negras y muy agrias a finales del verano. Los frutos de este árbol se usan en mermeladas, conservas y postres, y también se pueden secar. Para extraer el mahlab, los hoyos se rompen para revelar las pequeñas semillas en su interior.
Por cierto, las cerezas de Santa Lucía también huelen bastante deliciosas, y muchas personas las plantan como árboles ornamentales, ya que tienen un hermoso hábito de crecimiento llorón. También son extremadamente resistentes, lo que los hace adecuados como base para el injerto, y producen madera muy útil y bellamente granulada. El ligero aroma a almendra amarga del árbol en flor también aparece en mahlab.
Los productos horneados comúnmente requieren mahlab, y también se usan en algunos quesos y platos de carne. Varios panes tradicionales de vacaciones como el choereg armentiano, el ka-kat turco y el tsoureki griego requieren mahlab, y también se usan para hacer golosinas de Ramadán en el Medio Oriente. Los chipriotas usan mahlab en flaounes, pasteles de Pascua tradicionales con queso. Con un creciente interés en la cocina de Oriente Medio en todo el mundo a partir de la década de 1970, varias empresas empezaron a producir estos hoyos de cereza agria para satisfacer la demanda.
Idealmente, debe comprar mahlab como una especia completa, porque las semillas enteras conservarán su sabor mucho más tiempo que la especia molida. Cuando necesite mahlab para una receta, puede moler los hoyos en un molino de especias o con el uso de un mortero y una maja. Al igual que con todas las especias, el mahlab debe almacenarse en un lugar fresco y seco, y debe tratar de usarlo dentro de un año más o menos para obtener el sabor más potente.