Cordero se refiere a cualquier corte de carne de una oveja que tenga aproximadamente menos de 12 meses de edad. Tiene un sabor distintivo y terroso en comparación con la carne de res o de cerdo. Se cree que el cordero combina bien con los sabores de orégano, menta, canela y ajo, y se presenta en las cocinas india, africana y mediterránea. Una posible forma de utilizar la carne es en una cacerola de cordero. «Cazuela» es un término culinario amplio que se refiere a cualquier combinación de ingredientes, particularmente proteínas, almidón y vegetales, que se cocinan y se sirven juntos en un plato.
Pastitsio es un tipo de cazuela de cordero que es común en la cocina griega. Es similar a los platos de pasta al horno de la cocina italiana, particularmente lasaña, pero usa cordero molido en lugar de la salchicha o carne molida. Pastitsio combina el cordero molido con una salsa a base de tomate sazonada con orégano y canela, penne cocido u otra pasta tubular y salsa bechamel. La salsa Béchamel es una salsa blanca cremosa preparada cocinando juntos harina y mantequilla y batiendo en crema espesa o leche. La cazuela se cubre tradicionalmente con un queso duro rallado, como el parmesano, antes de hornear.
Otro tipo de cazuela de cordero en la cocina mediterránea es la moussaka. Mousakka es una cacerola similar a pastitsio, pero consiste en rodajas de berenjena, en lugar de pasta, en capas entre un relleno de cordero molido. El plato también está cubierto con salsa bechamel y queso duro rallado antes de hornearse.
Las guisos de cordero que se preparan en las cocinas india y africana a menudo usan trozos de carne de cordero deshuesados que han sido marinados con aceite de oliva y condimentos, como comino, cilantro y salsa de chile o pasta de curry, que contiene chiles molidos y otros condimentos secos. mezclado con líquido para formar una pasta. Estos tipos de recetas generalmente cocinan lentamente el cordero a fuego lento hasta que se ablande y luego mezclan la carne y los jugos de cocción acumulados con el grano preferido, como el arroz o el cuscús. Debido a la naturaleza picante de los ingredientes para marinar, una cacerola de cordero hecha con una marinada picante a menudo se sirve con una salsa a base de menta y yogur para enfriarla.
Debido al sabor distintivo del cordero, algunas recetas de cazuela pueden recomendar mezclar el cordero con otro tipo de carne para suavizar el sabor. La sustitución tiende a ser más común en recetas que utilizan cordero molido, porque la textura es más intercambiable con otras carnes. La carne de res molida es a menudo la alternativa principal, aunque el cerdo o el pavo molido también pueden ser sustituidos por algunas del cordero en ciertas recetas.