El requesón seco, también conocido como quark, o queso de granjero, es un requesón sin ningún agregado lácteo adicional después de que se forma el queso. Normalmente hecho de leche de vaca, pero también de leche de cabra, este queso es particularmente común en la cocina húngara, rusa y ucraniana. Cuando se hace requesón ordinario, se agrega sal y crema o leche al final para darle al requesón la textura familiar de queso suspendido en un líquido cremoso. El proceso utilizado para hacer este queso es esencialmente el mismo que para hacer el requesón típico de una tienda de comestibles, excepto que se omite el paso final de agregar la leche salada o la crema. Esto deja solo la cuajada que se ha vaciado de su suero.
Aunque este producto, a veces conocido como requesón de requesón seco, es un ingrediente en una serie de recetas, como guisos, platos de fideos y postres, puede ser difícil de encontrar. El lugar más probable para ubicar el requesón seco es en las tiendas especializadas que venden muchos productos locales y artesanales. Algunas tiendas de comestibles que no llevan el producto en la tienda pueden solicitarlo. Cuando este producto no está disponible, se puede hacer en casa drenando el líquido del queso cottage comprado en la tienda con una gasa.
El requesón seco se encuentra comúnmente en alimentos que van desde la sabrosa salsa de tomate o tocino hasta los postres dulces y agrios como las natillas, el limón o las bayas dulces. Este ingrediente es favorecido en platos rellenos como lasaña, albóndigas de pasta y blintzes porque la menor humedad evita que se vuelva líquida. Como los lácteos no se agregan al queso al final del proceso, sigue siendo un alimento sin lactosa que la mayoría de las personas sensibles al azúcar de la leche pueden comer.
Este queso tiene un sabor suave, lo que lo hace lo suficientemente versátil como para combinarlo con muchos otros sabores. El requesón seco tiene algunas similitudes con la ricota, aunque no está hecha de suero como la ricota. Además de su uso en recetas que lo requieren específicamente, este queso también puede sustituirse por queso cottage en cualquier caso en que el plato se beneficie de una menor humedad.
Aunque el requesón seco y el queso de granjero son generalmente intercambiables, algunas marcas de lácteos presionan el queso de su granjero en bloques. Este proceso puede hacer que el requesón pierda sus cuajadas individuales hasta cierto punto, formando una textura similar a una mozzarella desmenuzable. Algunos cocineros encuentran que la textura de este queso ligeramente prensado no funciona tan bien en recetas que requieren cuajada seca.