Cochinita pibil es un plato de carne de cerdo que se originó en México en la región de Yucatán. Originalmente, se refería a un cerdo entero que se marinaba en especias y jugo de naranja amarga antes de envolverse en hojas de plátano y se cocinaba muy lentamente en un hoyo hasta que esté tierno y jugoso. La mayoría de las recetas han cambiado con el tiempo y comenzaron a usar ingredientes que eran más prácticos para un hogar promedio. Una forma más común de preparar cochinita pibil es usar lomo de cerdo o paletilla de cerdo que se marina y luego se envuelve en papel de aluminio y se hornea a baja temperatura durante mucho tiempo. La carne de cerdo completa se puede rallar y servir sobre tortillas o se puede presentar con cebollas en escabeche o chalotes.
Uno de los ingredientes clave de la cochinita pibil es el annatto. Esta es una semilla roja del fruto del árbol de achiote que crece en México. Tiene un sabor muy distinto, floral, a pimienta y nuez. A menudo se vende como polvo o como pasta mezclada con ajo y sal. La semilla de achiote imparte un color rojo intenso al cerdo.
Hacer cochinita pibil comienza con la marinada. Los ingredientes exactos pueden variar, pero los elementos principales son pasta de anato, ajo y jugo de naranja amarga que se pueden ablandar con caldo o agua. El jugo de naranja amargo no siempre está disponible, por lo que también se puede usar jugo de naranja normal mezclado con lima o jugo de limón. Los ingredientes se mezclan, a veces en un líquido muy suelto y otras en una pasta espesa.
La carne de cerdo que se usa puede dejarse entera o cortada en cubos. Si se deja entero, la carne de cerdo debe perforarse con un cuchillo para darle al adobo una forma de llegar al centro de la carne. La marinada debe extenderse sobre la mayor cantidad de carne posible y luego dejarse entre 12 y 24 horas.
La versión auténtica de cochinita pibil utiliza hojas de plátano para envolver la carne, aunque se puede utilizar papel de aluminio o cualquier envoltura flexible e impermeable. No solo se envuelve la carne marinada, sino que la marinada también se incluye dentro del paquete, a veces con mantequilla o manteca de cerdo adicional. La carne de cerdo envuelta se coloca en un horno a fuego lento.
El objetivo al cocinar cochinita pibil es cocinar lentamente la carne para que la marinada y el vapor la mantengan húmeda. Cocinar puede tomar varias horas, dependiendo del nivel de calor utilizado. Una vez completado, el cerdo debe estar lo suficientemente tierno como para ser desmenuzado fácilmente. Los condimentos típicos que se sirven con la carne son las cebollas en escabeche, la salsa y las verduras asadas. Muy a menudo, la carne se vierte en tortillas calientes y se come como un taco.