El apio se considera típicamente como un vegetal muy feo. Por lo general, es una raíz del tamaño de una pelota de béisbol con una piel de color verde parduzco y una maraña de raíces pálidas en un extremo. Un pariente del tallo de apio familiar, la raíz de apio es aromática y nutritiva. Por esta razón, los franceses lo usan a menudo en una mezcla llamada sopa de apio. Al hacer esta sopa cremosa y fragante, los cocineros deben tener paciencia. El apio se debe preparar adecuadamente y hervir lentamente para obtener los mejores resultados.
El apio no preparado generalmente no es apto para cocinar. No se puede usar entero, y el cocinero generalmente debe enjuagar la raíz en agua fría, frotando suavemente la suciedad y la mayoría de las raíces y el recubrimiento exterior de papel. Después de eso, la raíz seguirá siendo marrón y dura por fuera. El cocinero debe usar un pelador de verduras o un cuchillo de cocina muy afilado para cortar y desechar esta cáscara externa.
El resultado final debe ser una bola verde pálida del tamaño de un puño que el cocinero debe cortar por la mitad. La raíz de apio tiene un centro suave y blando que se puede sacar con una cuchara. Este centro no suele agregar sabor o nutrición a una receta de sopa de apio. Una vez pelado y reducido a la mitad, el cocinero puede cortar la raíz en trozos del tamaño de una moneda, junto con cualquier otra verdura que quiera agregar a la sopa. Los chalotes, zanahorias, ajo, puerros y papas son vegetales tradicionalmente utilizados. Los cocineros aventureros también pueden intentar agregar manzanas dulces y peras a la mezcla.
Esta base de vegetales picados para la sopa de apio se debe hervir a fuego lento y ablandar. Esto generalmente se hace en el fondo de una olla grande con una cucharada o dos de mantequilla o aceite. El cocinero debe tapar la sartén y dejar que las verduras se cocinen a fuego medio-bajo por hasta 15 minutos, o hasta que sean fácilmente perforadas con un tenedor. Cocer a fuego lento a veces requiere paciencia ya que las piezas de verduras más grandes y duras tardan más en ablandarse que las pequeñas. Se pueden requerir de cinco a ocho minutos adicionales para suavizar todo.
Cuando esta base de sopa de apio está tierna, el cocinero puede agregar el líquido de cocción que elija. El caldo de pollo es tradicional, pero a veces también se usa caldo de res, mientras que los vegetarianos y veganos pueden usar caldo de verduras. La olla de sopa debe cubrirse y dejar hervir a fuego medio hasta que el líquido esté caliente. En ese momento, el cocinero puede usar una licuadora de inmersión para mezclar la sopa en una mezcla cremosa, o agregarla a un procesador de alimentos en lotes.
Una vez mezclado, la sopa de apio está casi terminada. Para hacer la sopa más espesa, muchos cocineros agregan varias salpicaduras de leche, crema o un producto no lácteo, como la leche de soja sin sabor. Para decorar, muchos cocineros agregan tocino crujiente y crujiente, hojas frescas de perejil o queso en el centro de cada tazón para servir.