En la cocina, las grasas utilizadas se diferencian típicamente por si son líquidas o sólidas a temperatura ambiente, y los líquidos se denominan aceites y los sólidos se denominan manteca o manteca. El aceite de cocina, entonces, se refiere a la grasa en su forma líquida. Las grasas insaturadas como las que provienen de las plantas son líquidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas saturadas como las que se encuentran en los alimentos de origen animal son en gran parte sólidas a temperatura ambiente. Las excepciones incluyen el aceite de palma y de coco, que son aceites vegetales semisólidos que comprenden ambos tipos de grasa. Por lo tanto, el aceite de cocina siempre proviene de las plantas, con las variedades más populares, como el aceite de oliva, el aceite de canola, el aceite de maíz y el aceite de soja, así como los aceites de palma y coco mencionados anteriormente.
Los estudios sobre los beneficios del consumo de grasas no saturadas junto con la creciente conciencia de los problemas de salud presentados por una dieta rica en grasas animales han llevado al uso generalizado de aceites vegetales para cocinar como alternativa a la mantequilla y la manteca de cerdo. Entre los más populares están el aceite vegetal y el aceite de oliva. Un aceite etiquetado simplemente como aceite vegetal es típicamente una mezcla de aceites vegetales en gran parte aceite de soya y, aunque su proporción de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados puede variar, es aproximadamente un 85 por ciento de grasa insaturada. El aceite de oliva se valora por su alta proporción de grasas no saturadas a grasas saturadas, con aproximadamente 73 de cada 100 gramos provenientes de grasas monoinsaturadas, 11 de grasas poliinsaturadas y 14 de grasas saturadas. Por el contrario, la mantequilla es casi un 63 por ciento de grasas saturadas.
El aceite de canola, el aceite de maíz y los aceites de girasol son otras variedades comunes de aceite de cocina, que van desde 84 por ciento de grasas insaturadas en el caso del aceite de girasol hasta 94 por ciento en el caso del aceite de canola. El aceite de canola en particular se usa ampliamente para hornear y freír. Derivado de la planta de colza, es el tercer aceite de cocina de origen, con el aceite de soja utilizado en el aceite vegetal común y el aceite de palma en primer y segundo lugar.
Otros aceites que varían ampliamente en su contenido de grasa siguen siendo populares en muchas partes del mundo. El aceite de palma y el aceite de coco, ambos aceites semisólidos procedentes de la palmera, están compuestos principalmente de grasas saturadas y siguen siendo ingredientes cotidianos en las regiones tropicales de América del Sur, África y el sudeste asiático. Ambos también se usan comúnmente en la producción comercial de alimentos como conservante, ya que su alto contenido de grasas saturadas retrasa la ranciedad. El aceite de maní, por el contrario, es 82 por ciento de grasa no saturada y es un alimento básico en la cocina asiática, al igual que el aceite de sésamo, otro aceite de cocina compuesto principalmente de grasa no saturada.
Dado que un aceite de cocina puede responder de manera diferente al calor que otro, se recomienda prestar atención al método de cocción al seleccionar el aceite. Aquellos con puntos de humo más altos, como los aceites de aguacate, canola, maíz y maní, son más tolerantes a las altas temperaturas y, por lo tanto, son más adecuados para freír. Los aceites con puntos de humo más bajos, como el aceite de oliva virgen extra, por otro lado, son más adecuados para cocinar y aderezar ensaladas a baja temperatura.