Aglio e olio es un plato de pasta italiana convencional que se asocia frecuentemente con la cocina casera rural, también conocida como cucina rustica. La receta de salsa tiene varias variaciones, pero todas las versiones incluyen aceite de oliva (olio), ajo (aglio) y queso. Se sirve tradicionalmente sobre pastas largas como espagueti, fideos, pelo de ángel, fettuccine o linguini.
Aunque la historia de aglio e olio varía según la fuente de la información, sus orígenes a menudo se remontan a la región italiana de Abruzos. Una vecindad aislada a unas 50 millas (unos 80 km) al este de Roma, Abruzos alguna vez se distinguió por su subdesarrollo y pobreza. Sin embargo, en las últimas décadas, la región ha experimentado un crecimiento significativo y actualmente se considera una de las áreas más prósperas del país.
La receta de salsa básica requiere que el ajo picado o prensado se saltee suavemente en aceite de oliva hasta que esté apenas crujiente. Se advierte a los cocineros en la mayoría de las recetas que tengan cuidado de no quemar el ajo, lo que lo hace amargo y generalmente no comestible. La combinación de aceite y ajo se mezcla tradicionalmente con queso duro rallado, como Romano o Parmesano, y pasta larga. La elección de la pasta larga se atribuye en algunos relatos históricos al hecho de que las pastas largas se pueden hacer más fácilmente en las cocinas caseras del país que las pastas cortas más elegantes.
Las variaciones en la receta de aglio e olio normalmente incluyen agregar algunos ingredientes simples a la receta de salsa original. Algunas instrucciones para cocinar el plato sugieren la adición de hojuelas de pimiento picante, las semillas que se encuentran dentro de los chiles rojos secos. Otras recetas recomiendan agregar hojas de perejil italiano finamente picadas al plato para darle sabor y color. Para obtener aún más color y sustancia, algunos cocineros agregan tomates frescos picados a la mezcla de aceite y ajo y dejan que los sabores se casen durante unos minutos. Para hacer el plato a la milanesa, refiriéndose a la ciudad italiana de Milán, se agregan migas de pan durante los últimos minutos de cocción del ajo para que quede crujiente y agregue textura a la salsa.
Como todavía se percibe generalmente como un plato campesino de bajo nivel, aglio e olio rara vez se encuentra en los menús de los restaurantes italianos. Todavía se considera un alimento básico en muchos hogares del sur de Italia, donde a menudo se elige como una comida o merienda rápida y satisfactoria. A menudo aclamado como un alimento reconfortante, los cuentos legendarios también retratan con frecuencia el aglio e olio como una ayuda digestiva. Según los informes, se sirve al final de todas las comidas en un restaurante de Nápoles para ayudar a los comensales a digerir sus platos principales.