Un concepto importante que se destaca en prácticamente todas las clases de cocina es que la cocina es 10% de arte y 90% de química. Las recetas son para los cocineros lo que las fórmulas son para los químicos: instrucciones importantes para un resultado consistente. De la misma manera que un químico está a solo un ingrediente faltante del desastre, la diferencia entre un pastel de cumpleaños y un panqueque puede ser una pizca de polvo para hornear. Para obtener resultados consistentes, es muy importante que los cocineros sigan las recetas siempre que sea posible.
Un elemento de cocción vital proporcionado por las recetas es la proporción. Es posible que un cocinero ya conozca los ingredientes básicos de una masa para panqueques (harina, huevos, leche, etc.), pero solo las recetas proporcionan la proporción adecuada entre los ingredientes. Hay una razón por la cual algunas recetas requieren dos huevos, no uno o tres. Los cocineros profesionales que preparan estas recetas ya saben cuánta harina se puede incorporar en una cantidad medida de leche, por ejemplo. Sin conocer el equilibrio adecuado de los ingredientes proporcionados por las recetas, los cocineros pueden terminar fácilmente con masas glutinosas de masa de pan en lugar de la masa para gofres.
Otro beneficio de las siguientes recetas es la consistencia. Un cocinero aficionado puede experimentar en la cocina y crear una cacerola o salsa única, pero podría resultar casi imposible duplicarla. Las recetas proporcionan todos los elementos técnicos y artísticos necesarios para producir y reproducir un producto exitoso sin falta. Los cocineros pueden sentirse inspirados para cambiar algunas de las proporciones o saborizantes, pero las recetas básicas siempre producirán los resultados deseados. Las notas técnicas importantes en las recetas incluyen tiempos de cocción, ajustes de temperatura, signos de cocción e instrucciones de servicio.
Quizás la razón más convincente para que los cocineros sigan las recetas es la ciencia de la cocina. Como se dijo anteriormente, la cocina es principalmente un ejercicio práctico en química. Cada ingrediente en las recetas sirve para uno o más propósitos específicos, desde generar gases hasta crear gluten y unir otros ingredientes. Eliminar uno de estos ingredientes esenciales también elimina la química detrás de él. Si bien puede ser tentador dejar una pizca de sal, por ejemplo, los ingredientes restantes pueden no unirse bien sin ella. Muchas recetas requieren ingredientes como polvo de hornear o bicarbonato de sodio por sus propiedades químicas específicas.
Hay algunos casos en los que las recetas tradicionales pueden no ser estrictamente necesarias, pero hasta que un cocinero adquiera suficiente experiencia en la cocina y aprenda suficiente teoría de la cocina para improvisar, las recetas deben tratarse como las hojas de ruta para el éxito culinario.