La ciencia de la cocción es un campo de estudio que busca comprender y manipular más fácilmente los aspectos científicos de la cocción en una cocina. Esto generalmente implica comprender cómo la aplicación de calor puede hacer cambios en un plato, así como comprender los componentes químicos involucrados en la cocción de diferentes alimentos. En muchos sentidos, la cocción es simplemente una forma de química que produce resultados comestibles en lugar de otras soluciones o creaciones químicas. La ciencia de la panadería permite a los panaderos y chefs comprender mejor cómo el proceso de cocción convierte los ingredientes básicos en un producto mucho mayor que la suma de sus partes.
Uno de los aspectos más básicos de la ciencia de la cocción es comprender cómo se aplica el calor a los alimentos y cómo esa aplicación cambia los alimentos a un nivel básico. Esto se extiende más allá de la ciencia de la cocción, ya que la aplicación de calor es igualmente importante con respecto a otras formas de cocción. Desde calor húmedo, como hervir, freír y cocinar al vapor, hasta calor seco como hornear y asar a la parrilla, no todos los tipos de calor son iguales y los efectos que tienen en un plato pueden variar mucho. Este tipo de ciencia de horneado a menudo es evidente en situaciones en las que los panes se hornean utilizando humedad y calor seco o al freír o hervir rosquillas y rosquillas.
La ciencia de la panadería realmente se destaca como un campo distinto de investigación culinaria con respecto a los ingredientes comúnmente utilizados en la cocción y cómo esos ingredientes funcionan juntos. Por ejemplo, la harina y el agua son dos de los ingredientes más comunes en los panes para hornear, junto con un agente leudante, y la forma en que estos componentes funcionan juntos controla el tipo de pan producido. La harina, cuando se usa en una proporción adecuada con otros ingredientes, produce gluten que forma enlaces fuertes pero elásticos dentro de una masa o masa.
Este gluten es capaz de extenderse mucho. Algunas recetas requieren que se pruebe la masa para garantizar que se pueda estirar lo suficientemente delgada como para poder verla sin rasgarla. En algunos aspectos, el gluten puede considerarse similar al chicle. El gluten puede inflarse de manera similar y convertirse en una burbuja, con suficiente fuerza para mantener su forma.
Al comprender la ciencia de la cocción, un panadero sabe que se debe introducir alguna forma de gas en una masa o masa para crear estas burbujas. Esto se hace típicamente agregando levadura o un agente de levadura. La levadura es un microorganismo que come azúcares y produce gases, mientras que los ácidos y las bases de los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear también pueden producir gases, y estos trabajan para inflar el gluten en burbujas. Un panadero bien versado en los principios de la ciencia de la panadería entiende que cuando la masa se hornea en pan, estas burbujas son retenidas por la fuerza del gluten y el pan resultante será ligero y aireado.