Matignon es un plato francés popular hecho con verduras en rodajas y jamón. La versión hecha solo con vegetales se llama au maigre, que significa «con vegetales» en francés, y la versión hecha con jamón se llama au gras, que en francés significa «con carne». Matignon se puede servir como plato principal o como guarnición para los platos principales o acompañantes, y también se puede usar como ingredientes para preparar otros platos.
Los ingredientes principales para el matignon son zanahorias, cebollas, apio y jamón; puerros, pimientos, chirivía, champiñones y tocino también se pueden utilizar. Las hierbas como la hoja de laurel y el tomillo se usan para sazonar, junto con sal, azúcar y vino blanco. Las verduras se pelan y se cortan en rodajas finas, el jamón se corta en cubitos y las hierbas se cortan en trozos pequeños.
Para preparar el plato, se derrite un poco de mantequilla en una sartén y las verduras en rodajas, el jamón o el tocino y las hierbas se fríen en la mantequilla a fuego medio hasta que las cebollas se vuelven translúcidas y el jamón se vuelve marrón. Luego se baja el fuego y se agrega un poco de sal y un poco de vino blanco a la sartén para sazonar las verduras y el jamón. La mezcla se cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino blanco se haya evaporado.
El matignon ya está listo y puede usarse para una variedad de propósitos. Se puede comer tal como es o se puede usar en la preparación de pollo asado, carne de res, cordero o pescado. En este caso, las verduras cocidas y el jamón se colocan en una capa en el fondo de una cacerola, y la carne, que se ha cepillado con mantequilla derretida, se coloca encima de la capa. La cazuela se asa en el horno y, al asar la carne, absorbe el sabor de las verduras y el jamón.
Después de asar la carne, el matignon se saca de la cacerola y se usa para decorar el asado. Un plato vegetariano hecho con alcachofas se prepara de manera similar y se adorna con el matignon. También se puede servir con macarrones.
En la cocina francesa, el matignon tiene una estrecha conexión con otro plato llamado mirepoix. Este plato, que está hecho exclusivamente de vegetales en rodajas, fue inventado por un chef al servicio del duque de Levis-Mirepoix, un mariscal de campo en el ejército del rey francés Luis XV. A diferencia del matignon, mirepoix no se sirve en la mesa; se usa solo para mejorar el sabor de los asados, caldos, salsas, sopas y guisos.