El arroz Carnaroli es un tipo de arroz italiano de grano corto que a veces se usa en platos de risotto. Si bien el arroz arborio es el tipo de arroz más conocido utilizado en el risotto, particularmente en los Estados Unidos, muchos cocineros prefieren el carnaroli. El arroz Carnaroli, como el arborio, contiene más almidón que otras variedades de arroz. Sin embargo, retiene líquido y mantiene su forma mejor que el arroz arborio y tiene un grano más grande, lo que lo convierte en un plato más texturizado.
Carnaroli se encuentra entre los arroces más caros utilizados para el risotto, y también puede ser difícil de encontrar. Es más probable que los mercados italianos vendan arroz carnaroli, pero otras tiendas especializadas o proveedores de pedidos por correo también pueden venderlo. Carnaroli se cultiva en las ciudades italianas de Novara y Vercelli, situadas entre Milán y Turín. Aunque los estadounidenses pueden conocer la cocina italiana por su pasta y pizza, el arroz es extremadamente importante en el norte de Italia. De hecho, Italia es el mayor productor de arroz en Europa.
El risotto hecho con arroz carnaroli puede ser un acompañamiento o un plato principal, dependiendo de los ingredientes. En Italia, a menudo se usa como vehículo para verduras de temporada. El almidón extra en el arroz es responsable de la textura cremosa del risotto, por lo que es importante no lavar los granos de arroz antes de cocinarlos. El alto contenido de almidón de amilasa en el arroz carnaroli le permite mantener su forma a la vez que absorbe bien los sabores y resiste el exceso de cocción. Carnaroli hace un risotto que es esponjoso, pero no pegajoso.
Mientras que el arroz arborio es la variedad más consistente, el carnaroli se adapta mejor a platos delicados y sofisticados, como los risottos con trufa blanca o azafrán. Aunque es un arroz de grano corto, el carnaroli es más alargado que otros arroces italianos, lo que le da un aspecto más elegante. El arroz Carnaroli a veces se conoce como el rey del arroz. Además de los risottos, puede usarse en otros platos gourmet, como un timbal o una ensalada de arroz.