Boudin noir es una salchicha francesa tradicional hecha con carne de cerdo, cebolla frita, grasa y sangre. La cocina belga, catalana y cajún también presenta esta salchicha, y las variaciones de este plato se comen en muchas culturas. La morcilla o el morcilla, por ejemplo, se comen en Gran Bretaña e Irlanda, y la variación alemana de este plato se conoce como blutwurst. Los historiadores culinarios han encontrado recetas para versiones reconocibles de este plato que se remontan a más de 2.000 años.
Por tradición, boudin noir es una salchicha fresca. Cuando las familias sacrificaban a los cerdos, hacer salchichas de sangre era una forma de asegurarse de que cada parte del cerdo fuera utilizada y los miembros de la familia y el equipo de matanza a menudo comían la salchicha el mismo día de la matanza. El plato es un elemento básico de la charcutería francesa, la tradición culinaria francesa que gira en torno a la fabricación de carnes cocidas y curadas, y se prepara todos los días en algunas carnicerías.
Las versiones más modernas del boudin noir han incluido salchichas ahumadas o cocinadas y luego enlatadas para que se puedan comer en cualquier momento. Las tiendas de comestibles a veces llevan estas formas cuando no tienen charcutería fresca, especialmente si almacenan otros productos básicos de la cocina francesa. También es posible pedir salchichas frescas a través de algunos proveedores de carne.
El relleno de la salchicha es personalizado por el cocinero individual. Cocina las cebollas a fuego lento en cubos de grasa, agrega la carne de cerdo molida y agrega sangre que ha sido removida continuamente para evitar la coagulación. El relleno se vierte, en lugar de forzarse, en envolturas de salchichas que pueden dejarse como tubos largos o torcerse para crear enlaces. Una vez que la salchicha se ha fraguado, el cocinero puede cocinarla al vapor, freírla o prepararla. Es común que el boudin noir sea fuertemente condimentado durante su preparación y existen preferencias regionales de condimentación. Como resultado, las salchichas de diferentes lugares pueden tener un sabor bastante diferente.
Una forma común de servir boudin noir es frito con rodajas de papa y manzana, aunque hay muchas variaciones. El sabor de la salchicha es muy complejo, gracias a la mezcla de ingredientes, y aunque algunos comensales se desaniman por la idea de comer morcillas, otros no tienen tales problemas, lo que hace que la salchicha sea un manjar en muchas regiones del mundo. Las personas que estén interesadas en probar el boudin noir pueden probar las ofrendas en un restaurante francés o tienda de delicatessen, o comprar salchichas en una carnicería y llevarlas a casa para cocinar.